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Lebensmittel richtig aufbewahren – so geht's!

Warum können sich Äpfel und Brokkoli nicht leiden? Wie geht es Kartoffeln im Schlafzimmer? Auf diese und viele weitere Fragen weiß die Obst- und Gemüseexpertin Nadine Keßler Antwort.

Die hohe Kunst der Vorratshaltung

Julia Langeneder: Frau Keßler, in Österreich landen pro Jahr rund eine Million Tonnen Lebensmittel im Müll – die Hälfte dieses Abfalls entsteht zu Hause. Neben Brot und Gebäck machen Obst und Gemüse den Großteil der weggeworfenen Lebensmittel aus. Wie kommt das?

Nadine Keßler: Die Leute kaufen zu viel ein und verbrauchen die Produkte dann nicht. Es wird auch viel weggeschmissen, weil die Packungen zu groß sind. Im Discounter gibt es oft nur drei abgepackte Paprika, dabei brauche ich nur einen. Und wenn man sich mit der richtigen Lagerung nicht auskennt, dann gehen die überzähligen Paprika kaputt.

Die Menschen wissen also nicht, wie man Obst und Gemüse richtig lagert?

Ja, das fällt mir auch am Markt auf, wenn ich am Stand verkaufe. Ich frage die KundInnen, ob ich bei den Radieschen oder bei den Karotten das Grün abschneiden soll. Darauf kommt meistens: „Lassen Sie’s dran, dann hält es länger.“ Es ist ein gängiger Irrglaube, dass Produkte länger halten, wenn ihnen das Grün noch anhaftet. Biologisch gesehen braucht die Pflanze das Grün zum Überleben, zum Wachsen und zum Fortpflanzen, die Knolle ist der Energiespeicher. Je mehr Blattgrün sie behält, desto mehr Wasser verdunstet und wird nach der Ernte der Knolle entzogen. An der Universität haben wir während einer Vorlesung zur Lagerhaltung Radieschen mit Grün und ohne Grün bei Zimmertemperatur liegen lassen. Man konnte den Radieschen mit Grün förmlich beim Schrumpeln zuschauen. Schneidet man das Grün ab und legt die Radieschen in eine Box, gibt unten und oben ein Tuch – ein Geschirrtuch oder ein Stück Küchenrollenpapier – hin, das die Flüssigkeit aufsaugt, kann man sie mindestens eineinhalb Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Salat ist auch so ein Thema.

Wie soll man Salat aufbewahren?

Ich empfehle, ihn in den Kühlschrank zu legen und ihm ein Plastiktsackerl überzustülpen, die unten leicht geöffnet bleibt, damit entstehendes Wasser auslaufen kann. Darunter lege ich ein Tuch, damit das Wasser aufgesaugt wird. Lagert man den Salat andersherum, läuft das Wasser ins Innere des Sackerls und der Salat verdirbt von innen heraus.

Sie haben für Ihre Bachelorarbeit, die mit dem Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde, Menschen unterschiedlichen Alters befragt, wie sie mit frischem Obst und Gemüse umgehen. Was haben Sie herausgefunden?

Viele Menschen wissen kaum etwas darüber, wie man Frisches richtig lagert, und sie glauben auch nicht, dass sich durch die Lagerung etwas ändert. Sie denken, es liegt halt in der Natur der Sache, dass die Karotte nach drei Tagen schimmelt. Unsere Großeltern wussten, dass Karotten nicht nach drei Tagen kaputt gehen. Meine Großmutter hat die Karotten in einer mit Sand befüllten Kiste im Keller gelagert. Dabei bleibt die Luftfeuchtigkeit erhalten und das überschüssige Wasser wird aufgesaugt. Karotten sind sehr stressempfindlich.

Inwiefern?

Ungünstige Bedingungen, zum Beispiel starke Temperaturschwankungen, können sie vor oder nach der Ernte in einen Stresszustand versetzen. Wenn Karotten im Supermarkt vielen äußeren Temperatureinflüssen ausgesetzt sind – in die Kühlung rein und wieder heraus –, kann sich Isocumarin, ein Bitterstoff, bilden. Dann entsteht der typisch bittere Karottengeschmack.

Viele Menschen haben keinen Platz für eine Sandkiste und auch keinen kühlen Keller. Wie soll man Karotten dann aufbewahren?

Ich gebe die Karotten in eine mit Küchentuch ausgelegte geschlossene Plastikdose und dann in den Kühlschrank. Die Dose sollte man ab und zu öffnen und trocken wischen.

Im Internet gibt es viele Informationen zur Lagerung von Obst und Gemüse. Warum kommt das bei den KonsumentInnen nicht an?

Offenbar erreicht dieses Wissen die Leute nicht. Viele Menschen sagen: „Im Zweifelsfall lagere ich es so wie im Supermarkt.“ Und wer googelt schon, wie man Karotten richtig lagert? Bei den Interviews für meine Arbeit sagten die Leute, dass sie gerne mehr Informationen zur Lagerung hätten. Im Zuge der Lebensmittelverschwendung wäre das eine kleine Stellschraube, die man betätigen könnte – zum Beispiel, indem man Icons an den Produkten befestigt wie „Ich mag’s kühl“ oder „Ich mag’s trocken“. Auf der Gemüsebrühepackung steht ja auch „trocken und dunkel lagern“. Warum wird das bei Obst und Gemüse nicht gemacht? Da könnte man vieles verändern.

Gehen wir zu wenig sorgsam mit Lebensmitteln um?

Ja, weil wir nicht die Notwendigkeit sehen. Wenn ein Apfel kaputt geht, werfe ich ihn weg. Ich habe drei Supermärkte ums Eck und kann einen neuen kaufen, er kostet nicht viel und ist auch immer verfügbar. Bei unseren Großeltern gab es im Oktober Äpfel, man musste sie einlagern, damit man im Februar noch welche hatte. Und man musste wissen, wie man sie lagert, weil man sich nicht erlauben konnte, dass sie kaputt gehen.

Wie sollten Äpfel gelagert werden?

Wichtig ist, dass man sie kühl lagert. Äpfel gehören zu den klimakterischen Arten, das heißt, ein Apfel reift auch nach der Ernte weiter. Dabei stoßen Äpfel Ethylen aus, ein Reifegas. Ist es zu warm, lässt das Ethylen sie weiterreifen, Stoffwechselvorgänge laufen schneller ab, sie verderben schneller. Im Kühlschrank werden Atmung und Stoffwechsel des Apfels so weit heruntergefahren, dass er nur sehr langsam weiterreift. Er stößt dann fast kein Ethylen mehr aus.

Äpfel atmen?

Ja, die Atmung ist der Stoffwechsel der Pflanze, damit sie nach der Ernte am Leben bleiben kann. Von der Intensität dieser Atmung hängt es unter anderem ab, wie lange etwas gelagert werden kann.

Sie sagen, dass sich Äpfel und Brokkoli nicht leiden können.

Brokkoli hat eine hohe Atmungsintensität, er reagiert sehr empfindlich auf Ethylen und wird dadurch schnell gelb. Ich kann mir das Ethylen aber auch zunutze machen, wenn ich den Apfel neben eine harte Avocado lege, dann reift sie schneller.

Manche lagern die Äpfel in der Garage oder auf dem Balkon – ist das eine gute Idee?

Durchaus, dort ist es kühl. Je nach Sorte vertragen Äpfel Temperaturen von ein bis vier Grad Celsius. Man muss halt schauen, dass es nicht friert und dass die Sonne nicht draufscheint.

Die Kartoffeln werden bei mir oft schrumpelig oder treiben aus. Was mache ich falsch?

Kartoffeln werden häufig zu warm gelagert. Sie mögen es trocken, dunkel und kühl. Kleine Triebe kann man wegschneiden. Nur grün werden dürfen die Kartoffeln nicht, das ist ein Zeichen für die Produktion eines giftigen Stoffes namens Solanin. Meine Empfehlung ist, Kartoffeln in einem Schuhkarton mit Löchern drin zu lagern, damit die Luftzirkulation gewährleistet ist, und sie dann an einen kühlen Ort in der Wohnung zu stellen, zum Beispiel ins Schlafzimmer. Man sollte erdige Kartoffeln kaufen, denn die Erde ist ein natürlicher Schutz.

Warum mögen Sie keine Obstschalen?

Wahrscheinlich sind Obstschalen eine Erfindung von Möbelhäusern. Weil es schön ausschaut, werden darin Zitrusfrüchte wie Orangen, Südfrüchte wie Bananen oder Kiwis, Äpfel oder Birnen gemischt – und das auch noch übereinander. Viele davon vertragen sich nicht, das Obst bekommt Druckstellen und geht nach kurzer Zeit kaputt. Eine übervolle Obstschale ist völliger Unsinn!

Wie bewahrt man angeschnittenes Obst und Gemüse am besten auf?

Man kann ein Bienenwachstuch über die Anschnittstelle legen. Wichtig ist, dass es keimfrei ist. Die Anschnittstelle ist auch die Eintrittsstelle für Mikroorganismen und Bakterien, daher sollte man angeschnittenes Obst und Gemüse bald verbrauchen. Frischhaltefolie geht auch.

Was machen Sie mit Obst und Gemüse, das nicht mehr ganz frisch ist?

Aus Äpfeln mit Schadstellen mache ich Apfelmus. Eine braune Schale bei Bananen muss nicht heißen, dass sie schon kaputt sind. Bananen mit brauner Schale sind oft sehr süß und eignen sich prima für Milchshakes oder Bananenbrot.

Lebensmittel richtig aufbewahren – Expertin Nadine Keßler

Nadine Keßler (30) studiert Gartenbau und verkauft auf einem Münchner Bauernmarkt Obst und Gemüse. Dabei fiel ihr auf, wie wenig Menschen über die richtige Lagerung wissen und wie viele Lebensmittel aufgrund falscher Aufbewahrung vorzeitig verderben. Um das zu ändern, möchte sie über die richtige Lagerhaltung von Obst und Gemüse aufklären, den Menschen so ihre Nahrung wieder näher bringen und nicht zuletzt auch die Lebensmittelverschwendung reduzieren.

Foto: beigestellt

Kühlschrank oder Regal?

Wo Obst & Gemüse am längsten frisch bleiben

Lebensmittel, die im Vorratsregal gelagert werden sollten

Avocados

sind beim Kauf häufig noch unreif. Sollen sie schneller weich werden, neben einem Apfel lagern. Überreife Avocados kann man in den Kühlschrank geben.

Bananen

sind kälteempfindlich. Wenn sie noch grün sind und weiterreifen sollen, sind Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius optimal.

Gurken

sind heikel. „Werden sie unter zehn bis zwölf Grad gelagert, bekommen sie Kälteschäden – weiche, wässrige, oft eingesunkene Stellen, bei Temperaturen über 13 Grad verlieren sie Wasser und fangen schnell an zu runzeln“, so Nadine Keßler. Am besten schnell aufbrauchen.

Ingwer

„Ingwer hält sich am besten außerhalb des Kühlschranks, auch wenn er angeschnitten ist. Im Kühlschrank kommt es oft zu Schimmelbildung“, sagt Michaela Knieli von der Umweltberatung.

Kartoffeln

mögen es trocken, kühl und dunkel. Ungewaschen halten sie länger.

Knoblauch

mag es kühl, dunkel und trocken. Ein kühler Kellerraum wäre optimal.

Kürbisse

dürfen nicht zu kühl aufbewahrt werden, da sonst Fäulnis rascher einsetzen kann. Ideal sind Temperaturen zwischen zwölf und 16 Grad Celsius. Schmeckt der Kürbis bitter, gehört er in den Müll.

Süßkartoffeln

„In einer kühlen Vorratskammer halten sie wochenlang, im Kühlschrank nur einige Tage“, erzählt Michaela Knieli von der Umweltberatung.

Tomaten

sind klimakterische Früchte, das heißt, sie reifen nach. Bei zu kalten Temperaturen können sie ihr Aroma verlieren. „Je wärmer der Ort, desto schneller reift die Tomate und desto schneller geht sie auch kaputt“, erklärt Keßler. „Ich lagere sie im Flur, da hat es 15 bis 20 Grad, das ist optimal.“

Zitronen

werden am besten bei zwölf bis 14 Grad Celsius gelagert. „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sie im Kühlschrank gut halten“, sagt Nadine Keßler.

Zwiebel

mögen es dunkel, kühl und trocken. Am besten wäre ein kalter Keller. Keimt die Zwiebel aus, ist das ein Zeichen für zu feuchte Lagerung. Schrumpelige, löchrige Schale sowie dunkle Flecken unter der Haut sind Zeichen von Fäulnis- und Schimmelbildung.

Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren

Lebensmittel, die im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten

Äpfel und Birnen

können je nach Sorte an einem kühlen, dunklen und gut durchlüfteten Ort wie einem Kellerraum monatelang gelagert werden – als Alternative geht auch der Kühlschrank. Äpfel und Birnen sind klimakterische Früchte, stoßen Ethylen aus und reifen nach.

Beeren

halten auch bei guter Lagerung meist nur ein bis zwei Tage. Die Früchte sollten nicht übereinanderliegen und man sollte sie ungewaschen im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten nicht im eigenen Saft liegen, da dies zu Schimmelbildung führt. Schimmlige Beeren gleich aussortieren, sonst werden auch die anderen Früchte „angesteckt“.

Brokkoli

ist sehr empfindlich. Aufgrund der hohen Atmungsaktivität lässt er sich nur kurze Zeit lagern, am besten im Kühlschrank. Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten.

Karotten

mögen es kühl, daher in ein Tuch eingewickelt im Kühlschrank lagern, da sie Wasser abgeben. Das Grün sollte man abschneiden, da es den Wurzeln Flüssigkeit entzieht und die Karotten schneller schrumpeln lässt.

Orangen

sollten kühl gelagert werden und nicht im Netz übereinanderliegen, da es so häufig zu Druckstellen und Schimmelbefall kommt.

Paprika

sind kälteempfindlich, verlieren viel Wasser und werden deshalb schnell schrumpelig. Am besten in Papier oder ein Tuch wickeln. Optimale Lagertemperatur: fünf bis zehn Grad Celsius.

Pfirsiche und Nektarinen

sollte man im Kühlschrank lagern. Sie sind bis minus ein Grad kältetolerant. Nicht übereinanderstapeln.

Radieschen

trocknen schnell aus. Blattgrün entzieht Feuchtigkeit, daher sollten sie ohne Grün im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Grün lässt sich sehr gut als Würze für Salate oder Suppen verwenden.

Trauben

sollten kühl und dunkel gelagert werden. Trauben lassen sich gut einfrieren und werden beim Auftauen nicht matschig. Gefroren eignen sie sich auch als Eiswürfel und sind ein super Hingucker.

Zucchini

mögen es kühl und dunkel. Sie stoßen Ethylen aus, man sollte sie separat lagern, sonst werden sie schnell weich und fleckig.

Welt der Frauen März 2021

Dieser Artikel ist in der März-Ausgabe 2021 erschienen. Wollen Sie mehr über die richtige Lagerung von Lebensmitteln erfahren und Inspiration dafür, wenn Sie doch einmal zu viel eingekauft haben? HIER können Sie sich die Printausgabe bequem nachhause liefern lassen.

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