Bevor man sich ans Verwerten, Einkochen und Einlegen von Obst und Gemüse macht, gibt es einige wichtige Fakten zu beachten.
SAUBERKEIT…
… ist bekanntermaßen das A und O beim Einkochen. Die Gläser werden im Geschirrspüler vorgereinigt. Die Deckel müssen 10 Minuten in Wasser kochen. Eventuell einen Schuss Essig oder einen Teelöffel Zitronensäure zum Kochwasser geben.
Die sauberen Gläser in die Spüle stellen, mit kochendem Wasser befüllen und übergießen. Man kann die Gläser auch in einem großen Wassertopf auskochen oder im Backrohr bei 120 °C 10 Minuten sterilisieren. Erst unmittelbar vor dem Abfüllen wird das Wasser ausgeschüttet, und die Gläser werden auf ein frisches Geschirrtuch gestellt.
HITZE
Beim Haltbarmachen geht es grundsätzlich immer darum, Mikroorganismen, die unsere Vorräte verderben lassen würden, einzudämmen beziehungsweise loszuwerden. Dies funktioniert sehr gut durch Hitze. Je heißer abgefüllt wird, desto besser für die Haltbarkeit. Vorgewärmte Gläser lassen das Einkochgut langsamer abkühlen und zerspringen nicht beim Befüllen.
KEIN DECKELDEBAKEL
Grundsätzlich ist es empfehlenswert, immer neue Deckel zu verwenden. Diese gibt es auch einzeln nachzukaufen. Der kostbare Inhalt der Gläser und der doch oft beträchtliche Arbeitsaufwand stehen in keinem Verhältnis zu den geringen Kosten für neue Deckel.
Damit es keine bösen Überraschungen gibt, müssen gebrauchte Deckel genau kontrolliert werden. Sie dürfen keine Fremdgerüche, keine Rostflecken und keine Schäden an der Dichtung aufweisen.
Weitere Fakten zum Thema finden Sie in „Welt der Frau“ 0708/16
Feuriges Marillen-Chutney
1 kg Marillen / 300 g Zwiebeln / 3 EL Öl / 375 g Gelierzucker 2 : 1
150 ml Apfelessig / 2 TL Salz / 2 Chilischoten / 1 EL Maisstärke
Zwiebeln fein hacken und im Öl goldbraun rösten. Marillen entkernen und kleinwürfelig schneiden, Chilischoten sehr fein hacken. Alle anderen Zutaten außer der Maisstärke hinzugeben und das Chutney 15 bis 20 Minuten lang sämig einkochen. Wenn das Chutney zu weich ist, die Maisstärke mit etwas Wasser glatt rühren, einrühren und nochmals aufkochen. Das Chutney möglichst heiß in kleine Gläser füllen und im Einkochtopf oder Dampfgarer haltbar Machen.
Tipp: Dieses Chutney schmeckt herrlich zu Brathendl und Weichkäse
Kinder-Ketchup
(ergibt 10 kleine Gläser à 110 g und circa 1,75 l Tomatensaft)
3,5 kg reife Fleischtomaten (beispielsweise Ochsenherz) / 1 Zwiebel / 2 Lorbeerblätter
1 kleines Stück Zimtrinde / 3 Pimentkörner / 1 Zehe Knoblauch
1 Prise Muskat / 1/4 TL gemahlener Koriander / 10 g Salz
50 ml Apfelessig / 75 g Zucker
Die Tomaten quer durchschneiden, die Strünke grob entfernen und mit den Händen wie Zitronen auspressen. Den Saft auffangen. Die Stücke in einem Topf circa 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Saft abschöpfen (für Tomatensaft, Rezept siehe unten), Zwiebel und Knoblauch fein hacken und zu den Tomaten geben, 10 Minuten mitkochen lassen. Die Masse durch ein Passiersieb drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Das Ketchup mit Essig, Salz, Zucker und Gewürzen (in einem Tee-Ei) noch einmal 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Kochend heiß in kleine Gläser füllen und diese für 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Tipp: Für feuriges Ketchup geben Sie einfach eine fein gehackte Chilischote dazu.
Beerenessig
Beerentrester / Apfelessig / ein paar Rosinen
Beerenkerne und -schalen mit Rosinen in ein weithalsiges Gefäß füllen. Mit so viel Essig übergießen, dass sich die Kerne in der Flüssigkeit locker bewegen lassen. Den Ansatz verschließen, circa 2 Wochen ziehen lassen. Durch ein Tuch abseihen, in Flaschen füllen.
Tipp: Der Beerenessig schmeckt fein zu Blattsalaten und Sulzen.
Kräutersirup
3–4 Handvoll Kräuter (zum Beispiel Zitronenverbene, Ananassalbei, Minze, Schafgarbe, Melisse, Holunderblüten) / 2 kg Zucker / 2 l Wasser
70 g Zitronensäure / 1 unbehandelte Zitrone
Wasser mit Zitronensäure kochen, bis sich diese aufgelöst hat. Kräuter und Zitronenscheiben in die warme Flüssigkeit geben und circa 24 Stunden durchziehen lassen. Abseihen und mit dem Zucker aufkochen. Möglichst heiß in sterile Flaschen füllen, fest verschließen und im Einkochtopf oder Dampfgarer einkochen (siehe oben).
Tipp:
+ Verwenden Sie für Sirupe weithalsige Flaschen mit Twist-off-Verschluss, diese lassen sich viel leichter reinigen.
+ Wenn Sie keine frischen Kräuter zur Hand haben, können Sie auch auf getrocknete Kräuter beziehungsweise Teemischungen zurückgreifen.
Weitere Rezepte gibt es in „Welt der Frau“ 0708/16
Rosemarie Zehetgruber:
Natürlich konservieren.
Ein Praxishandbuch.
Löwenzahn Verlag,
29,90 Euro
Ingrid Pernkopf:
Vorratsbibel.
Alles zum Selbermachen.
Pichler Verlag,
25,00 Euro
Brigitte Mramor:
Himmlisches im Glas.
Verlag Welt der Frau,
14,90 Euro
Erschienen in „Welt der Frau“ 0708/16 – von Viktoria Lehner
