Sie gilt als die Grande Dame der österreichischen Küche:
Lisl Wagner-Bacher, die Frau,
die nie eine Starköchin sein wollte.
Als eines der besten Restaurants des Landes fällt das Landhaus Bacher zweifelsohne in die Kategorie „Spitzengastronomie“. Dennoch gibt es hier einen Stammtisch wie in einem Wirtshaus. Der Tisch ist für die Familie, Lieferanten und FreundInnen reserviert. Jeder Gast muss unweigerlich an diesem so privaten Platz vorbei. „Für mich waren Beruf und Familie immer eins“, sagt Lisl Wagner-Bacher. Sie ist hier aufgewachsen, damals war es eine Backhendlstation. Die Mutter, eine starke Frau, kochte. Vorzüglich. Traditionelle Küche. Die junge Elisabeth begann nach der Hotelfachschule beim Vater im Service, wechselte dann in die Küche. „Ich musste anfangs einmal meine Mutti anrufen, damit sie mir sagt, wie man eine Karfiolsuppe macht“, erinnert sie sich in ihrem Buch. Damals, 1977, war sie mit ihrer ersten Tochter schwanger, und der Weg war noch keineswegs klar.
In den beginnenden 1980er-Jahren war die österreichische Küche im Aufbruch. Matt, Gerer und Witzigmann setzten neue Maßstäbe. Die junge Wachauer Köchin in der Rüschenschürze brannte vor Neugier und Tatendrang, verschlang Kochbücher, setzte Krebserln, Jakobsmuscheln und Langostinos auf die Speisenkarte. Zwei kleine Kinder und eine steile Karriere, wie ging das? „Direkt über dem Arbeitsplatz zu wohnen, war ein großer Vorteil, ich konnte zwischendurch einfach schnell aus der Küche hinauf zu den Kindern laufen. Meine beiden Töchter haben immer gewusst, wo ihre Mutti ist.“
Der schnelle Erfolg, sagt sie heute, sei auch darin gelegen, dass sie in ihrem Mann Klaus einen Partner gefunden habe, der sich wie sie für die Sache begeisterte. Wohl gehört auch Talent dazu. „Wahrscheinlich habe ich das richtige Gespür, Zutaten und Gewürze so zu mischen, dass sie passen, ein bisschen wie ein Maler“, sinniert die erfolgreiche Köchin, die sich eher in der Rolle der Gastgeberin sieht. In ihrer weißen Rüschenschürze, die sie meist trägt, ist das auch mehr das Bild einer fürsorglichen Mama, die sonntags ihre Lieben um sich schart, um sie zu verwöhnen. Vor fünf Jahren, mit 60, hat sie sich aus der Küche zurückgezogen und ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer die Verantwortung übergeben. Kochen gehört weiterhin zu ihrem Leben – privat, in Kochkursen, Fernsehauftritten. Die größte Freude sind nun die fünf Enkelkinder. „Ich habe mir immer eine große Kinderschar um den Tisch gewünscht. Da lasse ich es mir nicht nehmen, ihnen, so oft es geht, eine Freude zu machen. Ich zeige meinen Enkerln gerne, wie schön die Welt ist.“
3 Tipps für GastgeberInnen:
- Handgeschriebene Einladungen bedeuten zwar etwas mehr Aufwand, machen aber auch umso mehr Freude. Telefonisch einladen kommt für mich nur bei spontanen Aktionen infrage.
- Beschränken Sie sich bei Ihrem Menü auf drei bis vier Gänge, so bleibt Ihnen mehr Zeit mit Ihren Gästen.
- Wenn ich eine fixe Sitzordnung vorgesehen habe, backe ich gerne kleine Kekse, auf die ich die Namen meiner Gäste schreibe.
Ostern bei Lisl Wagner-Bacher
„Feiertage und Traditionen werden bei uns hochgehalten. Der Osterhase kommt bei uns am Ostermontag. Das ist unser Ruhetag, er gehört ganz der Familie. Das Zusammensein beginnt mit einem späten Frühstück und dauert bis in den frühen Abend. Wir feiern alle gemeinsam, mein Mann und ich, meine Töchter mit ihren Partnern, die Enkelkinder, die Schwester meines Mannes. Es gibt Osterschinken und andere feine Sachen. Nichts Pompöses, wichtig ist uns, gemeinsam einen entspannten Tag zu genießen.“
Ostermenü – von Lisl Wagner-Bacher
Ricottacreme mit Spargel und Erbsen
Von Lisl-Wagner-Bacher ist unter anderem erschienen:
Lisl Wagner-Bacher:
Meine österreichische Küche.
Familienrezepte
für jeden Tag,
Brandstätter Verlag,
35,00 Euro
Fotos: Julia Stix / Brandstätter Verlag
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