Ostern ist traditionellerweise die Zeit für Lamm. Fleisch von drei bis vier Monate alten Tieren ist besonders zart, feinfaserig und mild im Geschmack. Rücken und Keule sind die edelsten und teuersten Stücke. Doch auch aus den preiswerteren Teilen lassen sich delikate Gerichte zubereiten, zum Schmoren sind sie sogar besser geeignet, weil das Fleisch aufgrund von Sehnen und Fetteinlagerung saftiger wird.
TIPP:
> www.nahgenuss.at
Über diese Plattform kann Fleisch direkt bei Biobauern gekauft werden.
Nudeln mit Lamm-Melanzani-Sugo
4 Portionen
2 kleine Melanzani / 2 Zwiebeln
/ 2 Knoblauchzehen
/ 500 g Lammfaschiertes
/ 2 EL Olivenöl
/ 2 TL getrockneter Oregano / 1 TL edelsüßes Paprikapulver / 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
/ 1/4 TL Zimt, gemahlen
/ 475 g stückige Tomaten /
250 ml Lammfond
(oder Rindsuppe) / Salz /
Pfeffer //
400 g Strozzapreti
/ 4 EL griechisches Joghurt
/ 2 EL gehackte Minze / 2 EL gehackte Dille
Melanzani in circa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem weiten Topf Öl erhitzen, Zwiebeln darin hell anschwitzen, dann Melanzani und Faschiertes zugeben und 5–6 Minuten kräftig anbraten.
Knoblauch, Gewürze und Kräuter hinzufügen, mit Tomaten und Lammfond auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und circa 30 Minuten leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln mit dem Sugo mischen. Mit Joghurt, Minze und Dille garniert servieren.
Lammfaschiertes:
Zum Faschieren eignen sich am besten durchzogene Stücke wie Schulter und Hals. Feinschmecker mit Geduld hacken das Fleisch mit einem scharfen Messer so klein wie möglich, es schmeckt dann noch besser.
Geschmorte Lammstelzen
4 Portionen
2 große oder 4 kleine Lammstelzen mit Knochen / 4 Zweige Rosmarin / 4 Knoblauchzehen / 1 TL Pfefferkörner / 4 EL Olivenöl / Salz / 250 ml Rotwein / circa 400 ml Lammfond / 500 g festkochende Kartoffeln / 400 g Fisolen / 4 Zweige Thymian / Pfeffer / 80 g kalte Butter
Rosmarin hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Pfeffer grob zerstoßen, mit Rosmarin, Knoblauch und Öl mischen, die Stelzen damit einreiben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Stelzen salzen und von allen Seiten in einem Bräter anbraten. Mit Wein ablöschen, etwas Fond angießen und im Rohr circa 2 1/2 Stunden schmoren; nach und nach den restlichen Fond angießen, das Fleisch immer wieder wenden.
Kartoffeln schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren, 1 Stunde vor Garende mit den Thymianzweigen zu den Stelzen legen. Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in wenig Wasser und Butter erwärmen. Fleisch und Kartoffeln aus dem Topf nehmen, Sauce durch Einrühren der Butter binden.
Lammstelzen:
Die Stelzen schmecken am besten, wenn sie langsam und mit Knochen geschmort werden. Die vorderen Stelzen sind mit 250–300 g etwas kleiner als die hinteren mit rund 500–600 g.
Würziges Ragout
4 Portionen
800 g Lammschulter, ausgelöst / 250 g Perlzwiebeln / 250 g kleine Kartoffeln / 300 g junge Karotten / 300 g Petersilienwurzeln / 2 Knoblauchzehen / 2 EL Öl / 200 ml trockener Weißwein / circa 400 ml heller Lammfond (oder Rindsuppe) / Salz / Pfeffer / Petersilie, gehackt / frischer Thymian zum Garnieren
Fleisch in 4–5 cm große Würfel schneiden. Gemüse schälen, je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Fleisch im heißen Öl rundherum scharf anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Im Topf die Zwiebeln und den Knoblauch hell anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fond oder Suppe angießen und das Fleisch dazugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt circa 45 Minuten schwach köcheln lassen. Gemüse zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Eintopf abschmecken, mit Petersilie und Thymian bestreut servieren.
Lammschulter:
Der große Vorzug dieses Stücks liegt darin, dass es leicht mit Fett durchzogen ist. So gerät das Fleisch besonders saftig, ob als Braten, Ragout oder Eintopf.
Fotos: Ewgenija Schall, Karl Newedel/Stockfood, Eising Studio/Stockfood, Illustration: Adobe Stock
Möchten Sie den Artikel gerne ungekürzt und in gedruckter Form noch einmal nachlesen? Dann bestellen Sie hier die Ausgabe April 2019, in der er erschienen ist.
