Ingrid Haslinger: Rezept für gratinierte Schinkenfleckerl

Was vermuten Sie, wer hier kocht? Wir verraten es Ihnen!

Text: Barbara Haiden // Fotos: Stefan Zamisch

Ein Haus im südlichen Weinviertel. Außen unauffällig, innen liebevoll mit antiken Möbeln und kostbaren Dekorstücken eingerichtet. Man spürt den Hauch der Geschichte, wohnt doch hier die profundeste Kennerin der Wiener Küche, die Historikerin Ingrid Haslinger, gemeinsam mit ihrem Mann Herbert. Ingrid Haslinger hat zahlreiche Bücher über die Wiener Küche verfasst und viele mehr gesammelt. „Sie sind meine Kinder. Ich liebe jedes einzelne.“ Die zierliche Wissenschaftlerin holt ihr liebstes – „Die österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky – aus dem prallvollen Schrank. „Ich habe mit 15 Jahren zu kochen und Kochbücher zu sammeln angefangen. Die Liebe zum Kochen und zur klassischen Küche wurde von meiner Großmutter, einer großartigen Köchin, entfacht.“

In ihrer privaten Küche gibt sich die Kochkunst-Forscherin bescheiden. Sie zündet die Flamme des Backrohrs, in das sie die Schinkenfleckerln schieben wird. Der schlichte Gasherd funktioniert seit Jahren klaglos. Daneben steht ein schmaler, mit Holz beheizter Zusatzherd. Auf diesem werden Schmorgerichte und Gulasch besonders gut. Im Winter wärmt er auch die Küche. Auf dem kleinen Tisch am Fenster, mit Blick hinaus in den Garten, hat die Historikerin schon viele ihrer Bücher über die Habsburger und deren Speisen geschrieben. In der Ecke stapeln sich Ordner und Unterlagen. Auf dem Tisch steht eine kleine Bügelmaschine, am Vormittag hat sie schnell noch die Leinendamast-Tischwäsche gebügelt. So wenig Technik wie möglich will die Rindfleisch-Liebhaberin in ihrer Küche. In den Regalen stehen alte, hübsch bemalte Keramikbehälter, historische Aspikformen aus Kupfer und Weißblech zieren die Wände, außerdem ein Schnürkrapfeneisen und Teller der einstigen Wilhelmsburger Porzellanmanufaktur.
Ingrid Haslinger kocht jeden Abend für sich und Ehemann Herbert. Das Paar teilt nicht nur die Sammelleidenschaft, auch die Liebe zu gekochtem Rindfleisch, gefülltem Brathendl und Rostbraten verbindet die beiden. „Man darf die Wiener Küche nicht auf Tafelspitz reduzieren“, sagt die Historikerin. Die Vielfalt ist enorm. In ihrem jüngsten Buch zählt sie auf über zwei Seiten die verschiedenen Gulaschvariationen auf. Wichtig ist ihr auch, zu betonen, dass in einen Wiener Erdäpfelsalat kein Zucker gehört, diese Unsitte habe sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg aufgrund schlechter Essigqualität eingeschlichen. Den derzeitigen Zustand der ihrer Meinung nach „besten Küche der Welt“ befindet sie als deprimierend. Allerdings keimt Hoffnung: Ein Wiener Restaurant hat sie als Konsulentin geholt, weil man seinen Gästen wieder echte Wiener Küche servieren wolle.

Ingrid Haslinger kocht gratinierte Schinkenfleckerln, einen Klassiker der Wiener Küche. Die Historikerin hat auch der Wiener Hofsilberkammer zu neuem Glanz verholfen. Ihre persönliche Sammlung an Berndorf-Tafelsilber kommt täglich zu Ehren.

Gratinierte Schinkenfleckerln

2 große oder 4 kleine Portionen
250 g Fleckerln / 400 g Schinken / 250 g Sauerrahm / 3–4 Dotter / Petersilie, fein gehackt / Salz / Butter / Parmesan, gerieben

Fleckerln in Salzwasser bissfest kochen und abseihen.
Schinken würfelig schneiden. Rahm, Dotter, Petersilie und Salz verrühren.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Fleckerln und Schinken vermischen und in der Form verteilen, die Rahmmischung darübergießen.
Mit Parmesan bestreuen.
Fleckerln im vorgeheizten Rohr bei circa 180 °C 30 Minuten backen.
Mit grünem Salat servieren.