Rucola-Risotto mit Sojabohnen, Zitrone und Schinken

Oft stecken die vermeintlich einfachen Dinge voller Tücken. Zum Beispiel ein Risotto. Fragen Sie einen italienischen Koch nach dessen Zubereitung, und er wird Ihnen einen Vortrag halten – über die richtige Reissorte, das Rühren mit dem einzig wahren Holzkochlöffel, die perfekte cremige Konsistenz, die als „all’onda“ bezeichnet wird. In Italien ist die aus der Lombardei stammende Speise nicht einfach ein Gericht, es ist Kultur, Philosophie und nicht zuletzt eine Mission. Ein Risotto verlangt also unsere ganze Aufmerksamkeit, es lässt bei aller Komplexität auch viel Raum für Kreativität. Wesentlich ist, neben dem Reis natürlich, eine gute Suppe – die hat man am besten aus frischen Zutaten selbst zubereitet (den Suppenwürfel sollte man sich hier wirklich verkneifen). Das Ritual eines Risottos beginnt mit dem „soffritto“, wofür fein gehackte Zwiebel bei schwacher Hitze glasig angeschwitzt wird. Danach kommt der Reis dazu, um angeröstet zu werden. Der folgende „Aufguß“ mit Wein soll dem Reis einen merklichen Seufzer entlocken. Wenn dieser verkocht ist, wird die heiße Suppe nach und nach zugegossen. Dabei sollte man immer wieder umrühren, damit sich Stärke aus dem Korn löst und für cremige Konsistenz sorgt. Die größte Herausforderung kommt zum Schluss, nämlich den richtigen Garzustand des Reises zu erwischen: außen cremig, innen mit leichtem Biss sollte er sein.

Ein Risotto sollte möglichst rasch zu Tisch kommen, geht das nicht, haben Köche einen Trick: Um den Garprozess zu unterbrechen, wird der fast fertig gegarte Reis auf eine Platte oder ein Blech geleert, damit er rasch abkühlt. Danach wird er bis zur tatsächlichen Verwendung in den Kühlschrank gestellt. Zum Fertigstellen wird das Risotto mit heißer Kochflüssigkeit erwärmt.

4 Portionen
250 g Risottoreis
1 mittlere Zwiebel
30 g Butter
800–900 ml
kräftiger Gemüsefond
oder Hühnersuppe, heiß
100 ml Weißwein
400 g grüne Sojabohnen,
tiefgekühlt
100 g Rucola
60 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone, Schale
40 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
1 Hand voll Walnüsse, geröstet
4 Scheiben Rohschinken,
roh oder knusprig gebraten

Zubereitung
Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben und einige Minuten anrösten. Mit Wein aufgießen und einkochen. Nach und nach die heiße Suppe zugießen, dabei immer wieder rühren, den Reis cremig bissfest köcheln; das dauert 15–20 Minuten.

Parallel dazu Rucola klein schneiden (einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen), mit Olivenöl fein mixen.
Sojabohnen in Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit Sojabohnen, dann Rucolapüree, Parmesan und Butter ins Risotto rühren, mit geriebener Zitronenschale und Salz abschmecken.
Risotto kurz ziehen lassen, dann anrichten: mit Nüssen und Rucolablättchen bestreuen und mit je einer Scheibe Rohschinken garnieren.