Das köstliche Weihnachtsmenü

Die Köchin

Geboren und aufgewachsen in Dresden, führte Astrid Krainer die Liebe ins steirische Mürztal. In Langenwang betreibt sie mit ihrem Mann Andreas und dessen Eltern das Hotel Krainer. Das Ehepaar steht gemeinsam in der Küche. „Unsere Teller sind die Bühne für die bäuerliche Landwirtschaft“, lautet sein Credo. Klein- und Kleinstbauern aus der Umgebung liefern die Zutaten für eine regional verwurzelte Gourmetküche. Eine Schwäche hat die kreative Köchin für Teige. Das Hausbrot knetet sie mit ebensolcher Leidenschaft wie den Ton, aus dem kunstvolle Teller für das Restaurant entstehen.

Filets dünn mit Senf bestreichen. Salz und Zucker mischen, Filets damit einsalzen und in ein passendes Gefäß legen. Übrige Zutaten vermischen, den Fisch damit bedecken, mit Folie abdecken und für 24 Stunden kalt stellen. Filets nach 12 Stunden wenden. Filets sauber abputzen und die Gräten herauszupfen.
Für die Mayonnaise ganze Eier mit Senf, Zitronensaft und Weißweinessig mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl tropfenweise zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Fisch in Scheiben von der Haut schneiden,
mit Mayonnaise und Röstzwiebelfocaccia anrichten.

Röstzwiebelfocaccia

2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
100 ml Sonnenblumenöl
350–400 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
50 g Germ
500 g glattes Weizenmehl
Olivenöl
grobes Bergkernsalz

Zwiebeln im Sonnenblumenöl dunkel rösten, abtropfen und abkühlen lassen. Mehl und Germ verreiben, mit Wasser, Salz und Zwiebeln mischen. Teig circa 10 Minuten gut kneten, zugedeckt circa 20 Minuten gehen lassen. Teig auf ein gut mit Olivenöl bestrichenes Blech kippen und mit den Händen flach drücken, mit Bergkernsalz bestreuen, nochmals kurz ruhen lassen (10–15 Minuten), danach im Rohr bei circa 200 °C goldbraun backen (20–30 Minuten).

Klimatipp 1

Bringen wir mehr saisonale Produkte auf den Teller. Der Winter bietet eine große Vielfalt an Kohl-, Wurzel- und Lager­gemüse, außerdem kälteunempfindliche Salate wie Vogerlsalat, Endivie, Radicchio, die im Freiland oder in unbeheizten Folientunneln gezogen werden. Wie viel klimaschädliches CO2 ein Produkt verursacht, hängt von vielen Faktoren ab. Negativ wirken sich der Einsatz von Kunstdünger, lange Transportwege und hoher Energieverbrauch bei der Produktion aus. Nutzen wir regionale Einkaufsmöglichkeiten – in Hofläden, bei solidarischen Landwirtschaftsbetrieben oder über Einkaufsgemeinschaften, sogenannten „Foodcoops“.

2 Schalotten, klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
25 g Butter
25 g Olivenöl
1 Karotte, würfelig geschnitten
150 g rote Linsen
350 ml trockener Weißwein
1 l Gemüse- oder Geflügelfond
500 ml frisch gepresster Gemüsesaft (Karotten, Sellerie, Fenchel et cetera)
einige Safranfäden
Salz
Pfeffer
50 g schwarze Linsen

Ofenkürbis:
500 g Muskatkürbis
(4 gleiche Stücke)
Olivenöl
Kreuzkümmel, gemahlen
Koriander, gestoßen
1 EL Honig
Salz

Topfennockerln:
170 g Bauerntopfen
20 g Butter
1 Ei
50 g glattes Mehl
Salz
Pfeffer

Für den Ofenkürbis Kürbisscheiben auf ein mit Öl bestrichenes Blech ­legen, mit übrigen Zutaten würzen und mit ­Olivenöl beträufeln. Mit Alufolie ­abdecken und im Rohr bei 220 °C weich garen (15–30 Minuten).
Für die Topfennockerln alle Zutaten glatt rühren. Den Teig für circa 20 Minuten kalt stellen. Nockerln formen und in leicht kochendes Salzwasser legen, 4–5 Minuten ziehen lassen, vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Für die Suppe Schalotten und Kno­b­lauch in Butter und Olivenöl andünsten. Karotten und gewaschene Linsen zugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Safran zugeben. Kochen lassen, bis die Linsen und die Karotten weich sind. Suppe fein pürieren, Wurzelsaft zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die schwarzen Linsen separat in Salzwasser weich kochen, abseihen.
Anrichten: Suppe in Teller schöpfen, mit gebratenem Kürbis, Topfennockerl und schwarzen Linsen anrichten.

Klimatipp 2

Essen wir mehr Gemüse, Getreide und Nüsse. Mit einer Umstellung auf vermehrt fleischlose Kost können die CO2-Emissionen deutlich reduziert werden. Hülsenfrüchte sind das Fleisch der Zukunft. Ein Linsengericht verursacht nur ein Zehntel der schädlichen Klimagase im Vergleich zum Schweinsbraten. Die Produktion biologisch angebauter Lebensmittel zieht geringere Mengen Kohlendioxid nach sich.

1 Weide-Ente (circa 3 kg)
grober Senf
Salz
Pfeffer
Majoran, gerebelt
2–3 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
2 EL rohes Sauerkraut
6 Scheiben Milchbrot oder Brioche
10 Dörrpflaumen
2 Karotten, grob gewürfelt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1/2 Sellerieknolle, grob gewürfelt
2 Äpfel, grob gewürfelt
500 ml dunkles Bier
250 ml Geflügelfond oder Suppe
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
Maisstärke zum Binden
2 EL Honig
Küchengarn und Nadel

Die Ente „hohl auslösen“: Haut mit einem scharfen Messer entlang des Rückgrats einschneiden und das Fleisch vom Brustkorb lösen. Die Knochen der Oberkeulen und der Flügel an den Gelenken vom Rumpf lösen. Die Oberkeulen auslösen, das Fleisch sollte in einem Stück bleiben.
Ente mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Knoblauchzehen und Ingwer mit einer feinen Raspel über das Fleisch reiben. Sauerkraut gleichmäßig auf der Ente verteilen, mit Milchbrot und Pflaumen belegen. Fleisch über der Fülle zusammenklappen und mit Küchengarn zunähen. Ente mit Salz und Pfeffer einreiben. Knochen hacken, mit Karotten, Zwiebel, Sellerie und Apfel vermischen.
Die Ente mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, Knochen und Wurzeln dazugeben und circa 1 cm hoch Wasser angießen. Ente im vorgeheizten Rohr bei 200 °C circa 30 Minuten garen.
Hitze auf 180 °C reduzieren, Fett abschöpfen und die Ente wenden. Bier, Fond und Orangensaft zugießen und die Ente 1 1/2 bis 2 Stunden fertig braten; immer wieder mit Bratensaft begießen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Honig bestreichen.
Die Ente aus dem Bräter nehmen und rasten lassen. Am besten den Ofen ausschalten und bei geöffneter Tür hineinstellen. Bratensaft durch ein Sieb streichen. Wenig Stärke mit Wasser anrühren und den Bratensaft damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente der Länge nach halbieren, portionieren und mit Sauce servieren.
Als Beilage passt saisonales Gemüse wie Kohlsprossen oder Brokkoli.

Klimatipp 3

Mit durchschnittlich 64 Kilo­gramm pro Person im Jahr ist unser Fleischkonsum gesundheitlich wie klimapolitisch problematisch, wir essen das Dreifache der empfohlenen Menge. Fleisch- und Milchprodukte verursachen zwei Drittel der nahrungsbedingten Treib­hausgase, besonders hoch fallen diese bei Rind aus, wegen des großen Futterverbrauchs. Pro­blematisch ist Soja aus Übersee, das als Futtermittel in der Viehzucht verwendet wird. Guten Gewissens dürfen wir aber die Weihnachtsente aus heimischer Freilandhaltung genießen.

200 g Schlagobers
200 g Milch
100 g Walnüsse
3 Blatt Gelatine,
in kaltem Wasser eingeweicht
40 g Zucker
250 g Schlagobers

Winterliches Früchteragout:
50 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 Sternanis
2–3 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde
250 ml Apfelsaft
1–2 Birnen, in Spalten geschnitten
1–2 Äpfel, in Spalten geschnitten
1 Handvoll Zwetschken
6 Dörrmarillen
1 EL Puddingpulver oder Speisestärke
1 Schuss Süßwein

Am Vortag die Walnüsse 1 Minute in Wasser kochen und abseihen. Milch und Obers aufkochen, die Nüsse einmixen und über Nacht ziehen lassen.
Die Nüsse durch ein feines Sieb abseihen und gut durchdrücken, das ergibt Walnussmilch. (Der Rückstand kann für Nussfülle verwendet werden.)
Von den benötigten 250 g Walnuss­milch circa 100 g mit dem Zucker erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, restliche Milch einrühren. Obers halbsteif schlagen und unterheben. In Formen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für das Ragout Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen. Gewürze zugeben, mit Apfelsaft ablöschen, kurz durchkochen und den Fond etwas ziehen lassen. Abseihen, wieder aufkochen und den Fond mit Puddingpulver oder Stärke binden. Äpfel und Birnen darin bissfest garen, restliche Früchte dazugeben und vom Herd nehmen. Wenn das Ragout etwas abgekühlt ist, mit einem Schuss Süßwein verfeinern.
Pannacotta mit dem Früchteragout anrichten, mit karamellisierten Walnüssen garnieren.

Karamellnüsse

100 g Walnüsse, grob gehackt
20 g Wasser
20 g Zucker
1 TL Butter

Alle Zutaten vermischen und in einer Pfanne auf dem Herd unter Rühren karamellisieren lassen, Butter unterrühren, sofort auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

Gabriele Homolka
Ernährungs­wissenschaftlerin bei DIE UMWELTBERATUNG mit Schwerpunkt nachhaltige Ernährung

Helene Glatter-Götz
Human- und Sozialökologin, Programmleiterin „Nachhaltige Ernährung“ beim WWF Österreich

Erschienen in „Welt der Frauen“ Dezember 2019