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Heimat im Kochtopf: Reis und Roggen

Heimweh lässt sich am besten mit Kochen und Essen stillen. Wenn der Finnin Hanna-Riikka Saastamoinen weh ums Herz wird, bäckt sie karelische Piroggen.

Der Reis steht schon auf dem Fensterbrett, er muss noch auskühlen. Hanna-Riikka hat in ihre WG-Küche in Wien-Penzing eingeladen. Auf dem großen Tisch in der Mitte des Gemeinschaftsraumes sind Nudelwalker und alle für die Herstellung der karelischen Piroggen benötigten Zutaten vorbereitet. In Finnland bekommt man den Snack aus Roggenteig und pikanter Reisfülle in jeder Bäckerei. Finnen lieben diese Teigtaschen. Auch Hanna-Riikka ist da keine Ausnahme. Die 27-Jährige ist in Jyväskylä, einer Stadt in der Größe von Salzburg, aufgewachsen. Seit eineinhalb Jahren lebt sie in Wien, wo sie Sprachwissenschaften studiert. „Meine Mutter hat diese Piroggen oft gekauft, aber nie selbst gebacken“, lacht die blonde Studentin. Die Frage nach dem Wie ist erstmals vor einigen Jahren aufgetaucht, als sie in Deutschland studierte und FreundInnen sich von ihr ein typisch finnisches Essen wünschten. Wie man Spaghetti kocht, wusste sie. Aber Piroggen? Sie habe ihren Vater, der gerne kocht, angerufen und gefragt, ob er wüsste, wie man sie zubereitet. „Schau doch im Internet nach!“, riet dieser. Das habe sie dann getan.

DIE FINNISCHE KÜCHE
Auch bei den Wiener FreundInnen kommt die finnische Spezialität gut an. Als „karelisch“ dürfen die Piroggen übrigens nur bezeichnet werden, wenn der Teig zum überwiegenden Teil aus Roggenmehl besteht, andernfalls sind es lediglich ­Reis­piroggen.
„Schlicht, fast schon spartanisch ist die Küche meiner Heimat, sie ist stark von der russischen beeinflusst”, erzählt Hanna­-Riikka Saastamoinen. Beliebt sind Suppen mit Fisch, Fleischbällchen oder Gemüse. Traditionellerweise wird donnerstags Erbsensuppe gegessen. Zu Weihnachten kommt in Finnland Karottenauflauf auf den Tisch. „Am meisten vermisse ich das finnische Roggenbrot. 2016 wurde in einer landesweiten Umfrage das Roggenbrot zum beliebtesten Essen der Finnen gewählt, gefolgt von zwei Gerichten aus der ostfinnischen Region Karelien – dem karelischen Fleischeintopf und den karelischen Piroggen.”

Karjalanpiirakka – Karelische Piroggen

circa 20 Stück // Teig: 2,5 dl Roggenmehl / 1 dl Weizenmehl / 1,5 dl Wasser / 1 EL Öl / 1 TL Salz //
Fülle: 7,5 dl Milch / 2,5 dl Rundkornreis / 1 TL Salz // Eierbutter: 3 Eier, hart gekocht // 3 EL weiche Butter (circa 90 g) / Salz / Mehl für das Brett / zerlassene Butter zum Bestreichen / Schnittlauch

Für die Fülle Milch mit Reis und Salz aufkochen, unter öfterem Rühren weich kochen (20–30 Minuten). Reis auskühlen lassen.
Backrohr auf 250 °C vorheizen. Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 5 mm dick ausrollen. Scheiben (Durchmesser: circa 8 cm) ausstechen, mit dem Nudelwalker noch etwas dünner rollen. Etwas Reis auf jede Teigscheibe setzen, Teig von zwei Seiten zur Mitte klappen und eine schöne Rüschenkante formen. Piroggen im Rohr 12–15 Minuten backen. Herausnehmen und mit Butter bestreichen.
Für die Eierbutter Eier grob hacken, mit Butter vermischen, salzen. Mit Schnittlauch bestreut zu den – am besten lauwarmen – Piroggen servieren.

Übrigens:
In Finnland sind als Mengenangaben Deziliter üblich, auch trockene Zutaten wie Mehl und Reis werden im Messbecher „gewogen“. Wir haben es so belassen. 1 dl = 100 ml.

Fotos: Daniela Köppl, Elisabeth Mandl (5)

Erschienen in „Welt der Frauen“ 04/19

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