Das perfekte Sonntagsmenü: Brathuhn und Dinkelgrieß-Schmarren

Ein Brathuhn ist einer der schönsten Sonntagsbraten, als Kind habe ich den „gefüllten Hahn“ besonders geliebt. Den gab es nur, wenn es unter dem Hühnernachwuchs mehrere Hähne gab. Das kam nicht oft vor. Mit entsprechender Wertschätzung wurde der feine Braten dann verspeist. Vor Kurzem habe ich einen Bericht über einen französischen Bauern gesehen, der Bresse-Hühner züchtet. Es ist ziemlich beeindruckend, welches Tamtam um die berühmten weißen Vögel mit den blauen Füßen gemacht wird, wie sie gehegt und gepflegt, mit dem besten Futter verwöhnt werden um schließlich als exklusive Delikatesse auf den Tellern anspruchsvoller Gourmets zu landen, die bereit sind, ein Vielfaches eines „gewöhnlichen“ Hendls dafür zu löhnen. Selbst bei diesem Bauern, der mehrere tausend Hühner züchtet, braucht es einen besonderen Anlass, damit ein Huhn für den Eigenbedarf geschlachtet wird. Eine traditionelle Zubereitungsart in der Bresse ist das „Poulet à la crème“. Ein schlichtes Rezept, bei dem der großzügige Einsatz von Crème fraîche ein Teil des Erfolges ist. Die üppige Sauce ist jede Kalorie wert, und sie mundet auch in Kombination mit einem heimischen Biohendl vorzüglich.

4 Portionen
1 Huhn, circa 1,6 kg
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Champignons
1 EL Butterschmalz
100 ml Weißwein
circa 500 ml
Hühnersuppe
250 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Petersilie

Huhn in Stücke zerteilen. Zwiebel grob würfeln, Champignons vierteln. Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in einem Schmortopf in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, im Bratrückstand Zwiebel und Knoblauch hell anschwitzen. Weißwein zugießen und einkochen lassen. Fleisch zurück in den Topf geben, Champignons zugeben, mit Suppe aufgießen.
Topf ins Rohr stellen und das Fleisch circa 45 Minuten garen, nach 30 Minuten die Bruststücke herausnehmen und beiseitestellen.
Topf aus dem Rohr nehmen, die übrigen Fleischstücke herausnehmen und im Rohr warmhalten. Crème fraîche in die Sauce rühren, auf der Herdplatte erhitzen; nach Bedarf noch etwas Suppe nachgießen.
Fleischstücke zurück in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Das „Huhn à la Crème“ mit reichlich gehackter Petersilie bestreut servieren.

Mit dem Rhabarber habe ich erstmals in meinen späten Teenagerjahren Bekanntschaft gemacht. Als besonderes Geschmackserlebnis empfand ich ihn, ich glaube, er war als Kompott zubereitet, damals nicht. Ich konnte die Begeisterung, die manche für diese sauren Stangen hegten, lange nicht teilen. Erst mit weiteren Versuchen und den Jahren wuchs in mir das Verständnis für und die Liebe zu diesem seltsamen Gemüse, das lieber ein Obst sein will. Sein eigenwilliges Aroma mit Anklängen von Erdbeeren und saurem Apfel, zugleich diese unbändige Säure, die reichlich Zucker braucht, um am Gaumen so etwas wie Harmonie zu finden. Wahrscheinlich ist es gerade dieses temperamentvolle Süße-Säure-Spiel, das so faszinierend ist, besonders in Süßspeisen. Seit einigen Jahren treibt ein Verwandter des Rhabarbers hierzulande sein Unwesen. Den Japanischen Knöterich sieht man immer häufiger an Waldrändern, Flussufern und Hecken wuchern, er nimmt in Kürze große Flächen in Beschlag. Das Gute daran: Die jungen Triebe können wie Rhabarber zubereitet werden.

4 Portionen
Grießschmarren:
500 ml Milch
60 g Butter + 20 g Butter zum Backen
2 EL Zucker
Salz
1 TL Vanillezucker
Abgeriebene Zitronenschale
200 g Vollkorn-Dinkelgrieß
(oder normaler Weizengrieß)
50 g Rosinen
Mandelblättchen, geröstet
Staubzucker

Gebackener Rhabarber:
500 g Rhabarber
3–4 EL Rohrzucker
Saft von 1 Orange
1 Sternanis

Zuerst den Rhabarber putzen (nicht schälen), in Stücke schneiden und in eine Auflaufform legen. Mit Zucker bestreuen, Orangesaft zugießen, Sternanis zerbrechen und darauf verteilen. Backofen auf 170 °C vorheizen. Rhabarber im Rohr weich garen; dauert circa 20 Minuten. Auskühlen lassen.
Backofen auf 180 °C schalten. Für den Schmarren die Milch mit Butter, Zucker, einer Prise Salz, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen. Grieß einrühren und dick einkochen. Rosinen untermischen. Masse kurz überkühlen lassen. In einer großen Pfanne Butter erhitzen, die Schmarrenmasse hineingeben und in möglichst kleine Stücke teilen. Schmarren ins Rohr stellen und circa 30 Minuten backen. Dazwischen immer wieder wenden und zerpflücken.
Schmarren mit Mandelblättchen und Staubzucker bestreut anrichten, den Rhabarber dazu servieren.
Außerdem passt cremig gerührtes Schafmilch-Joghurt dazu.