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Wie gut sich Hirse- und Schweinsbraten vertragen

Nein, nein! Im Vorwort schreibt die versierte Autorin und Köchin Eva Maria Lipp wirklich „Schweinebraten“! „Schweinsbraten“ heißt es doch in Österreich – darüber gibt es Abhandlungen, wichtige Romanstellen in „Herr Lehmann“ von Sven Regener (2001) bzw. im Film von Leander Haußmann (2003): Beides sozusagen als Brat-Beilage und Empfehlung zum Fall der Berliner Mauer, den Herr Lehmann ja versäumt.

Aber zurück zum Vorwort, einfach ein Zitat daraus, das Ein- und Umsicht dokumentiert, zur Vielfalt ermuntert und Nachhaltigkeit im Blick hat:

Die Bratentraditionen sind rund um die Verfügbarkeit der Fleischart geprägt, ebenso von den klimatischen Bedingungen und den regional wachsenden Futtermitteln, die direkt mit der Form der Tierhaltung zu tun haben. Wo die Jagd großgeschrieben wird, kommt Wild viel öfter auf den Tisch als in Gegenden, wo sich Schafe und Ziegen tummeln.

Dass Braten saftig und schmackhaft sein/werden sollen, wissen auch weniger erfahrene KöchInnen, sie wussten bis jetzt nur noch nicht, wie sie dieses Ziel erreichen können. Die Einleitung ist dermaßen ermunternd, dass man bereit ist, sofort den Herd bzw. das Backrohr einzuschalten und loszulegen. Davor schnell noch zum Fleischhauer und damit man dort nicht als Fleisch-Analphabet dasteht, liest man am besten die Seite 11 genau durch.

Wir erfahren etwa mehr zum Stichwort „Filet“, dem edelsten Stück von Schwein, Rind, Lamm und Wild, lesen über Lungenbraten, Lendenbraten oder Fischerl (beim Schwein). Zwischen Fleischhauer und dem Reinschieben des Bratens kaufen wir noch schnell ein Bratenthermometer: Schritt für Schritt kommen wir näher an den guten Braten, ich schätze es sehr, dass er das Präfix „Sonntags“ trägt: Ja, man gönnt sich was Gutes und genießt es in Ruhe.

Das Kochbuch ist nach der ausführlichen und hilfreichen Einleitung in fünf Kapitel eingeteilt: Klassiker mit Beilagenempfehlungen, Herr Lehmann! Herr Lehmann!, Innovative Braten mit Beilagenempfehlungen, Vegetarische Braten mit Beilagenempfehlungen, Edle Braten mit Beilagenempfehlungen und Verwertung von Bratenresten mit Beilagenempfehlungen.

Je ein Foto zeigt das Ergebnis, die Rezepte sind übersichtlich gesetzt, mit Tipps wird nicht gespart. Das Glossar im Inhaltsverzeichnis hilft allen, die nicht genau wissen, was etwa Ripperl sind, die das Verb „überkühlen“ bestaunen, oder wie ich eine weitere Bedeutung des Verbs „montieren“ in sich aufsaugen, mit Schwung und Elan ans Lesen und Braten zu gehen.

Was Sie versäumen, wenn Sie dieses Kochbuch nicht lesen:

Kalorien in ihrer schönsten Form, gut strukturierte Einführung in die Bratenküche, Freude daran, für eine große Gruppe zu kochen, die Erkenntnis, dass das verarbeitete Fleisch vorher ein Tier war, vielleicht ein Schaf, das sich tummeln durfte, so geht Achtsamkeit!

Die Autorin Eva Maria Lipp

leitet die Frische KochSchule in Leoben und Graz, gibt ihr Wissen um saisonales, regionales und nachhaltiges Backen und Kochen in zahlreichen Worskhops weiter. Sie kann die Wandlungsfähigkeit der Traditionsbraten wundervoll und nie belehrend vermitteln.

Eva Maria Lipp:
Richtig gute Sonntagsbraten.
Die besten Rezepte zum Selberkochen.
Innsbruck: löwenzahn Verlag 2019.

Christina RepolustChristina Repolust

Ihre Leidenschaft zu Büchern drückt die promovierte Germanistin so aus: „Ich habe mir lesend die Welt erobert, ich habe dabei verstanden, dass nicht immer alles so bleiben muss, wie es ist. So habe ich in Romanen vom großen Scheitern gelesen, von großen, mittleren und kleinen Lieben und so meine Liebe zu Außenseitern und Schelmen entwickelt.”
www.sprachbilder.at

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