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Die Pflanzenleserin

Wer wissen will, welche Wildpflanzen man essen und wofür man sie in der Küche verwenden kann, braucht sich nur mit Margot Fischer zu einer Pflanzenführung aufzumachen.

Es ist ein windiger Frühlingsvormittag im April, und wir sind noch keine drei Minuten über die große Wiese hinter dem Lusthaus am Ende der Prater-Hauptallee gegangen, als sich Margot Fischer schon das erste Mal bückt und ein paar fingerlange, gefiederte Schafgarbenblättchen abzupft, die kreuz und quer im Gras stehen. „Klein gehackt sind die jungen Blätter ein herrlich intensives Gewürz für Topfenaufstriche oder Kräuterbutter“, sagt sie und erzählt auch gleich, dass man blühende Wiesen-Schafgarben (Achillea millefolium) früher in Weinfässer hängte, weil sie den Wein haltbarer machten. Auch als Tee oder als volksmedizinisches Mittel zum Blutstillen leistet die Schafgarbe beste Dienste. Margot Fischer quetscht und reibt die Blätter zwischen ihren Händen, bis ein Tropfen grünlichen Safts herausquillt, und zeigt, wie man diesen auf offene Wunden tupft. „Das geht übrigens auch mit Spitz-, Breit- und Mittlerem Wegerich“, sagt sie, schaut sich um, macht drei Schritte, und schon pflückt sie das rundliche Blättchen eines jungen Breitwegerichs (Plantago major) ab, der an dieser Stelle als lustige Pflanzengruppe von mehreren flachen Blattrosetten die Wiese sprenkelt. Gegen juckende Insektenstiche hilft der Wegerichsaft auch. Doch nicht nur das. Margot Fischer lässt ein frisches, kleines Breitwegerich-Blatt kosten. Erst schmeckt man nicht viel, doch dann – WeinkennerInnen würden sagen: im Abgang – breitet sich ein Steinpilzaroma im Mund aus. Margot Fischer lächelt. „Man muss ein bisschen kauen, bevor es kommt! Auch die Blütenknospen schmecken fantastisch nach Pilz, genauso wie die vom Löwenzahn“, sagt sie und ergänzt: „Man kann beides roh in den Salat geben oder in Butter dünsten.“     

DIE PFLANZENWELT SCHMECKEN
Ist man mit Margot Fischer unterwegs, eröffnet sich die Pflanzenwelt neu. Man fängt an, genauer hinzuschauen, was da so grünt und blüht. Man zupft, von ihr aufgefordert, hier ein Blatt ab, kaut dort aufmerksam an einem Trieb oder nuckelt an einer Blüte. Man stellt fest, dass die Vogelmiere (Stellaria media), hunderte Male gesehen und kaum beachtet, „ganz zart nach jungem, milchigem Mais“ schmeckt, erfährt, dass Ehrenpreisblätter (­Veronica) besonders lang halten und daher eine tolle Dekoration für belegte Brötchen sind. Oder dass man Löwenzahnpflanzen (Taraxacum officinale) vor dem Ernten durch das Überstülpen eines Kübels wie Chicorée bleichen und damit zarter und weniger bitter machen kann. Oder auch, dass die Wurzelstöcke der Nelkenwurz (Geum urbanum), die jetzt im April in den Praterauen am Gehölzrand entlang des Lusthauswassers schon die Knospen ihrer gelben Sternblüten angesetzt haben, nicht nur als Wintergemüse verkocht werden, sondern auch als Ersatz für Gewürznelken kulinarisch zum Einsatz kommen können – und das seit alters her. (…) Lesen Sie den gesamten Text in der Printausgabe.

 

Bittere Wildkräuter nimmt man eher als Würzmittel. Weniger bittere als Gemüse und Salat.
Margot Fischer

Klettenlabkraut (Galium aparine)
Früher wurde Labkraut, das gern an sonnigen Wald- und Wiesenrändern wächst, zum Abseihen von Milch verwendet. Legt man Labkraut kreuz und quer übereinander, entsteht ein recht dichtes Sieb. Da die Pflanze auch Labferment enthält, wurde beim Käsemachen ein konzentrierter Absud zur Milch gegossen. Die Blätter bringen eine zart-säuerliche Note in Salate. Blanchiert ist Labkraut ein gutes Gemüse, und mit den honigduftenden Blüten würzt man Bowlen und Desserts. Blätter sammelt man von April bis Juni, Blütenspitzen von Juni bis September.

Weißdorn (Crataegus laevigata)
Der zwei bis vier Meter hohe Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und gedeiht gut in Misch- und Auwäldern. Die Knospen der weißen Blüten kann man wie Kapern einlegen oder kandieren. Man sammelt sie im April, die Blätter, die feine Salate, Tees und Gemüse ergeben, im April und Mai, und die roten Beerenfrüchte, die man zu Saft oder Marmelade verarbeiten kann, von August bis Oktober. Früher wurden sie, getrocknet und vermahlen, in Notzeiten als Mehlersatz verwendet. Die Pflanzenheilkunde schätzt Crataegus als das blutdruckregulierende Mittel.

Gundelrebe (Glechoma hederacea)
Die Gundelrebe mit ihren kleinen lila Lippenblüten wächst gern in der Nähe von Häusern, aber auch auf Wiesen, im Wald und am Waldrand. Ihre jungen Blätter geben gemeinsam mit anderen Frühlingswildkräutern Suppen, Salaten, Vorspeisen, Saucen und Aufstrichen eine würzige Note. Am besten schmecken die Blätter vor der Blüte, die im April beginnt. Die essbaren Blüten schmücken Kanapees, aber auch Torten. Man kann sie auch als Blickfang in Eiswürfel einschmelzen. Blätter und Blüten behalten auch getrocknet ihren Geschmack.

Taubnessel (Lamium maculatum)
Die Blüten der Taubnessel, die man am besten frühmorgens – vor den Bienen – sammelt, schmecken honigsüß. Man macht Sirup aus ihnen, verwendet sie für Desserts oder als Blütendeko. Taubnesseln wachsen in Gräben, an Wegen und Hecken und sehen Brennnesseln ähnlich, brennen aber nicht. Aus Blättern und Sprossspitzen, die man von April bis Oktober sammelt, macht man mild-aromatische Salate und Gemüse. Man kann sie auch in Backteig frittieren. Auch die Wurzeln, die im Herbst gesammelt werden, kann man Salaten beigeben oder zu einer Gemüsebeilage weiterverarbeiten.

Ahorn (Acer)
„Junge Ahornblätter schmecken besonders reizvoll“, sagt Margot Fischer. Wie viele andere frisch ausgetriebene Baumblätter schmecken Ahornblätter hervorragend als Salat. Neben Ahorn gilt das vor allem auch für Linde, Birke oder Pappel. „Buttermilchdressing mit einem Hauch Honig betont das feine Aroma am besten“, sagt Margot Fischer. Am besten sammelt man die Blätter – je nach Baumart zeitlich etwas unterschiedlich ab April – unmittelbar, nachdem sie sich aus den Blattknospen entfaltet haben. Dann sind sie ganz weich, samtig-saftig und geschmackvoll.

Erschienen in „Welt der Frauen“ 04/18