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Zu Tisch bei Haya Molcho

Köchin Haya Molcho lebt und kocht in Wien. Für sie führt Leidenschaft zum Erfolg. Hier teilt sie eines ihrer liebsten Rezepte.

Warten Sie, ich nehme Sie mit auf meinen Spaziergang“, sagt Haya Molcho ins Telefon. Eine Tür wird geöffnet, Rauschen und hupende Autos unterbrechen die Stille. Wiens Straßen. Vor einer Stunde war die 62-Jährige noch in Berlin, morgen fliegt sie nach Paris. „Wir sind Nomaden, das wird sich nicht mehr ändern“, sagt sie und lacht.

Mit „wir“ meint sie ihren Mann Samy Molcho und die vier gemeinsamen Söhne. Haya Molcho wurde in Tel Aviv geboren, mit neun Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Bremen. Es sollte der Anfang einer besonderen Geschichte sein, denn dort traf sie später auch ihren Mann, der Pantomime, Experte für Körpersprache und ebenfalls aus Tel Aviv war.

Die Molche-Familie: „Wir sind Nomaden“

Mit ihm reiste Molcho um die Welt. Schon damals entdeckte sie ihre Liebe zur Kulinarik und blickte auch gerne in exotische Küchen. Nach der Geburt ihrer Söhne wurden die Molchos in Wien sesshaft. Haya Molcho hat ihre Passion zum Beruf gemacht.

Vor zehn Jahren eröffnete sie zusammen mit drei ihrer Söhne das Lokal „Neni“ am Wiener Naschmarkt, wo sie israelische Speisen servieren. „,Neni‘ setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der Namen meiner Kinder zusammen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan“, sagt Molcho. Nachdem das erste Lokal florierte, eröffneten die Molchos ein Jahr später das „Tel Aviv Beach“ am Wiener Donaukanal, das sich schnell als Topadresse in Wien etablierte.

Restaurants, Kochbücher und mehr

Kurz darauf bekamen sie eine Anfrage von der „Spar Österreich“-Gruppe und bald darauf auch von der „Rewe“-Gruppe, ob sie ihre Produkte nicht im Supermarkt vertreiben möchten. Ja, sie wollten. „Wir füllten unsere Speisen in Becher und lieferten sie an den Handel.

Damals war es nur ein Markt, mittlerweile beliefern wir 1.600 Filialen in Österreich und Deutschland. Bald bauen wir eine neue Produktion“, sagt Molcho. Auch ihre Restaurants vermehrten sich. Neben den Wiener Lokalen gibt es mittlerweile Restaurants in Hamburg, München, Zürich und Mallorca, nun folgten Berlin und Paris. Demnächst wird in Amsterdam eröffnet. Nebenbei gründete die Familie eine Kochschule.

Es scheint, als würde alles, was die Molchos angreifen, zu Gold. „Leidenschaft bringt den Erfolg. Nur was ich gerne und authentisch mache, ohne mich dabei selbst zu verkaufen, kann auch glücken.“ Eine Philosophie, die die Familie auch lebt. 90 Prozent der Angebote, die die Molchos bekommen, sagen sie ab.

Haya Molcho: die orienta­lische Köchin

Wie würden Sie die israelische Küche ­beschreiben?
Mutig. Es werden alle Lebensmittel auf den Tisch gestellt und kombiniert.

Was zeigen Sie in Ihrem neuen Buch?
Jeder Koch hat eine Geschichte. Deshalb haben wir Köchinnen und Köche in Tel Aviv und ihre Rezepte porträtiert.

Worauf können Sie nicht verzichten?
Ich kann ohne Tahina nicht leben! Das ist eine Sesampaste.

Geschmorter Kohl mit Ziegenkäse und Chimichurri

Ein Rezept, direkt aus der Neni-Küche

Rezept für 4 Personen:

  • 1 großer, möglichst junger Weißkohl (circa 2 kg)
  • 4 Kirschtomaten
  • 1 Sivri-Paprika, alternativ grüner Spitzpaprika
  • 3 Knoblauchzehen
  • 175 ml Weißwein
  • 10 Zweige Za’atar, alternativ Oregano
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Salbei
  • 125 ml Olivenöl
  • Meersalz

Für die Chimichurri:

  • 30 g Za’atar, ersatzweise Oregano
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Zesten einer unbehandelten Zitrone
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 100 ml Rotweinessig
  • 160 ml Olivenöl
  • 4 Scheiben Ziegenkäserolle (beispielsweise SainteMaure de Touraine)

So geht’s:

  1. Für den Kohl den Backofen auf 220 °C (Umluft ) vorheizen. Eine Auflaufform mit Alufolie auslegen, den Kohl mit dem Strunk nach unten darauflegen (die Alufolie muss den Kohl später ganz umschließen können).
  2. In die Mitte des Kohlkopfes ein Loch von circa 2–3 cm Durchmesser bis fast zur Wurzel schneiden. Kirschtomaten vierteln, Sivri halbieren. Knoblauch schälen und halbieren. Tomaten, Sivri und Knoblauch in das Loch geben, anschließend Weißwein hineingießen. Kräuter auf und neben den Kohl legen, sodass sie rundherum verteilt sind. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Alufolie fest um den Kohl wickeln. Im Ofen etwa zwei Stunden schmoren, bis der Kohl sehr weich ist.
  3. Während der Kohl gart, die Chimichurri zubereiten. Za’atar-Blätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  4. Kohl aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend aus der Folie nehmen und in acht Spalten schneiden, diese auf Teller legen, Chimichurri und Salz darübergeben. Ziegenkäse auf dem Kohl anrichten und mit einem Crème-brûlée-Brenner karamellisieren.

Haya Molcho & Söhne
Neni – Tel Aviv.
Brandstätter Verlag, 35,00 Euro

Welt der Frauen Jänner/Februar 2019Dieses Interview ist in der „Welt der Frauen“-Ausgabe Jänner/Februar 2019 erschienen. Sie können sich das Einzelheft bequem nachhause liefern lassen.

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