Die Konditorei Zauner gehört zu Bad Ischl wie das Kipferl zum Kaffee: Seit 1832 wird hier die traditionelle, österreichische Kaffeekultur gepflegt und die Zuckerbäckerei geradezu zelebriert.
„Als ehemaliger k. u. k. Hofzuckerbäcker und Hoflieferant ist es seit eh und je unser oberstes Gebot, Tradition zu pflegen, Altbewährtes zu bewahren und trotzdem dem Modernen gegenüber aufgeschlossen zu sein“, lautet das Credo im Hause Zauner. Wir durften uns von diesem Ansatz überzeugen und exklusiv für Sie nicht nur einen Blick in das ebenso traditionsreiche wie wertvolle Rezeptbuch werfen, das seit Generationen weitergegeben wird, sondern auch eines der Rezepte gleich in der Backstube verwirklichen: die „Eisenbahner“. Für dieses klassische Weihnachtsgebäck stellten Zauner-Chef Philipp Zauner und Christoph Unterkofler, Chef vom Dienst bei „Welt der Frauen“, einen Mürbteig her, dressierten darauf eine Makronenmasse und füllten die Kekse sodann mit Ribiselmarmelade, um sie abschließend in dunkler Kuvertüre zu tunken.
Ganz klassisch also in der Zubereitung, aber dafür etwas ungewohnt in der Ausführung: Ursprünglich verdanken die „Eisenbahner“ ihren Namen der traditionellen, länglichen Form, die an Schienen erinnert. In der Konditorei Zauner sind die Kekse hingegen rund. „Das ist etwas Spezielles fürs Haus. Wir machen es seit Generationen so“, lächelt Philipp Zauner. Doch egal, ob rund oder länglich: Im Vordergrund steht der Genuss! Und zum Genießen sind die süßen „Eisenbahner“ ohne Zweifel. Wir wünschen viel Freude beim Nachbacken und gutes Gelingen!
Rezept zum Nachbacken
Zutaten:
Mürbteig (Zutaten für circa 600 g Teig):
- 100 g Staubzucker
- 200 g Butter
- 1 Dotter
- 300 g Mehl
- 1 Prise Salz
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- Schale einer unbehandelten Zitrone, abgerieben
Markronenmasse
- 500 g Rohmarzipan
- 150 g Kristallzucker
- nach Bedarf Eiklar
Ribiselmarmelade
Dunkle Kuvertüre
Ablauf:
- Den Mürbteig herstellen: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Eine Kugel formen und im Kühlschrank circa 30 Minuten rasten lassen.
- Den Teig ausrollen und mit einem runden, leicht gezackten Ausstecher ausstechen (circa 5 Zentimeter Durchmesser).
- Die ausgestochenen Teigstücke auf ein mit Mehl bestaubtes Blech legen.
- Im auf circa 190 °C vorgeheizten Backrohr circa 8 Minuten vorbacken.
- Währenddessen die Markronenmasse mischen: Rohmarzipan und Kristallzucker gut vermischen. Eiklar nach Bedarf zugeben, sodass eine dressierfähige Masse entsteht.
- Die Markronenmasse mit einem Dressiersack und einer Sterntülle (circa 7 Millimeter) kreisförmig auf den vorgebackenen Mürbteig dressieren.
- Den Mürbteig mit der Markronenmasse erneut bei 175 °C einige Minuten goldgelb backen.
- Ribiselmarmelade durch ein Sieb fein passieren und danach auf kleiner Flamme leicht aufköcheln. Die flüssige Marmelade in einen Fülltrichter oder Dressiersack füllen und zwischen der Makronenmasse portionieren.
- Dunkle Kuvertüre temperieren und für das Tunken der Eisenbahner vorbereiten: Dazu die Kuvertüre im Kessel auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen und auf etwa 50 °C erwärmen. Danach auf etwa 27 °C unter Rühren und gegebenenfalls unter Zugabe von weiterer Kuvertüre abkühlen. Erneut auf circa 33 °C erwärmen.
- Die Eisenbahner mit einer (Tunk-)Gabel mit dem Boden leicht in die Kuvertüre tauchen und am Kesselrand abstreifen. Danach auf ein Gitter oder Backpapier setzen.
