Spinatknödel mit Erbseneinmachsuppe

Spinatknödel sind heute als Convenience-Produkt in jedem Kühlregal zu finden, der Spinat oft nur als Aufputz. Das hier ist ein mindestens 350 Jahre alter richtig grüner Knödel, der noch dazu in einer Erbsensuppe schwimmt. Die Basis dafür, der Erbsenfond, gehört zu unseren spannendsten Entdeckungen bei der Arbeit an diesem Buch, weil er besonders aromatisch, umami und süß schmeckt.

Portionen: 6 Personen

500 g frischer Blattspinat
Salz
400 g Toastbrot
120 ml Erbsenfond oder Gemüsefond (Rezepte in „Knödelreich“, S. 242)
100 g Butter
3 Eier (M)
60 g glattes Weizenmehl (Type 480)
100 g gekochte frische oder aufgetaute TK-Erbsen
90 g Weißbrotbrösel (alternativ durchgesiebte Semmelbrösel)
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
1 Zweig grüne Minze (keine Pfefferminze)
Abrieb und Saft von ½ Zitrone

ca. 2 l Erbsenfond oder Gemüsefond (Rezepte in „Knödelreich“, S. 242), alternativ Wasser

750 ml Erbsenfond oder Gemüsefond (Rezepte in „Knödelreich“, S. 242)
1 Zwiebel (ca. 60 g)
30 g Butter
40 g glattes Weizenmehl (Type 480)
60 g Sauerrahm
100 ml Schlagobers
250 g gekochte frische oder aufgetaute TK-Erbsen
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
1 Prise scharfes Chilipulver

Zum Fertigstellen

4 EL kalt gepresstes Rapsöl
30 g geriebener würziger Bergkäse

1. Spinat gründlich waschen, in einem Durchschlag abtropfen und von den großen Rippen befreien (ergibt ca. 450 g, die Rippen in den Knödelkochfond geben).
2. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Spinat für 2 Sekunden in das kochende Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und sofort ins Eiswasser legen (blanchieren). In ein Sieb geben und gut ausdrücken (ergibt ca. 200 g).
3. Toastbrot entrinden (ergibt ca. 240 g), in 5 mm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, 120 ml Erbsenfond (Raumtemperatur oder kalt) darübergießen. Mit einem Teigspatel durchrühren.
4. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zur Seite stellen und kurz abkühlen lassen. Eier zur zerlassenen Butter schlagen und versprudeln.
5. Spinat grob schneiden. Spinat, Butter-Eier-Mischung und Mehl im Mixbecher mit dem Stabmixer homogen pürieren.
6. Mit dem Teigspatel aus dem Mixglas putzen und über die Toastbrotwürfel leeren. Erbsen und Brösel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Von der Minze 3 kleine Blätter fein schneiden, mit Zitronenabrieb und -saft unterrühren. Masse zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
7. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfältig ca. 18 Knödel à ca. 50 g formen. Knödel auf ein Brett legen und nochmal 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
8. Fond in einem großen Topf zum Kochen bringen. Knödel mit einer leichten Drehbewegung in den Topf geben. Den Topf kurz vorsichtig rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Einmal aufkochen lassen, Temperatur zurückschalten, Knödel halb zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.

1. Während die Knödel ziehen, Erbsenfond in einem Topf erhitzen.
2. Zwiebel schälen und in 2 mm große Würfel schneiden.
3. In einem zweiten Topf Butter aufschäumen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Mehl mit dem Saucenbesen einrühren, den Topf kurz zur Seite schieben und den Sauerrahm einrühren. Dann den Topf wieder auf den Herd geben und unter ständigem Rühren nach und nach den warmen Erbsenfond einrühren. Schlagobers dazugeben, aufkochen und 3 Minuten gut durchkochen lassen. Erbsen dazugeben und gut abschmecken.

1. Suppe in Tellern anrichten, Knödel in die Suppe setzen. Mit Rapsöl beträufeln, mit Käse bestreuen, nach Belieben restliche Minze fein geschnitten darüberstreuen.

Die Knödel schmecken auch mit brauner Butter und Salat.

Die Knödel lassen sich gut roh einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Kochen ggf. nachformen.

Elisabeth Grabmer/Katharina Seiser/Magdalena Wieser:
Knödelreich. Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur.
Wien: Christian Brandstätter Verlag