Darina Pastrnakova führt als Souschefin im Hotel „Das Traunsee“, zu dem auch das Restaurant „Bootshaus“ gehört, ein vielköpfiges Team mit Umsicht, Wertschätzung und Disziplin.
Eferdinger Spargel in asiatischem Pakora-Teig, dazu Gazpacho aus Erdbeeren und ein Sud aus Feigenblättern, anschließend gekochter (!) Strudel, gefüllt mit Frühkraut in Pilzconsommé: Gerichte, die geschmacklich viel – auch Ungewohntes – hergeben und als kleine architektonische Meisterwerke angerichtet sind.
Die perfekte Speise
An diesem Abend lautet das Motto im Hotelrestaurant des „Das Traunsee“ in Traunkirchen „Natur pur. Vom Feld auf den Teller“: Die Wiesenkräutercreme schmeckt herrlich frisch, der Garten-Eistee in der Cocktailschale überzeugt smaragdgrün und mit feinen geschmacklichen Nuancen. Zur besonderen Garform des Strudels wurde Darina Pastrnakova (30) von der Großmutter ihres Freundes inspiriert.
„Perfekt ist eine Speise erst, wenn sie alles hat: süß, sauer, salzig, bitter und umami.“
Es sind die geschmacklich ausgetüftelten Kombinationen und die oft außergewöhnlichen Zutaten, die überzeugen. Unterschiedlichste Konsistenzen von knusprig über weich bis flüssig und cremig treffen in erfahrungsgestützter Perfektion aufeinander. Denn, so die Köchin: „Perfekt ist eine Speise erst, wenn sie alles hat: süß, sauer, salzig, bitter und umami.“ Letzteres bezeichnet übrigens einen würzig-herzhaften, fleischigen Geschmack. Da hört man die Schule ihres mit vier Hauben ausgezeichneten Chefs Lukas Nagl heraus.
Mit drei Jahren am Herd
Kochen sei immer schon ihre Leidenschaft gewesen, erzählt die Souschefin. Pastrnakova kam als Einjährige mit ihrer Mutter, die einen Landwirt in der Umgebung von Melk heiratete, aus der Slowakei nach Österreich. Bereits als dreijähriges Mädchen half sie ihrer Großmutter begeistert in der Küche. „Mit ihr bin ich auch Kräuter sammeln gegangen“, erzählt sie. Auf dem Bauernhof hat sie gelernt, Vorhandenes – die Früchte der Erde und tierische Produkte – sorgfältig zu verarbeiten. „Wir haben alles – von Butter bis Wurst – selbst erzeugt.“ Das Schlachten gehörte für sie ebenso zum Alltag wie für viele andere das Stehen am Herd. „Bereits als Zehnjährige habe ich für ein Dutzend Personen gekocht und im Dorfwirtshaus ausgeholfen“, erinnert sich Pastrnakova.
Was sie als Kind gelernt hat, entwickelte sie auf verschiedenen Stationen weiter. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie gemeinsam mit 15 weiteren Lehrlingen im „Gasthaus Knoll“ im niederösterreichischen Unterloiben. „Da habe ich schon im zweiten Lehrjahr als Postenchefin Küche und Service koordiniert“, erzählt sie. Dass es sie dann in die Spitzengastronomie verschlagen hat, sei eher ein Zufall gewesen, meint sie bescheiden: „Schloss Prielau“ in Zell am See und die „Post“ in Lech markierten unter anderem ihren Weg durch die gehobene Küche. „Irgendwann habe ich gemerkt, dass es nicht mehr so meins ist, alles immer verfügbar zu haben und manches sogar mit dem Hubschrauber einfliegen zu lassen.“ Eine Einstellung, die das bodenständige Leben auf dem Bauernhof widerspiegelt.
2018 hat sie im „Bootshaus“ in Traunkirchen angeheuert und dort zu ihren Wurzeln zurückgefunden. „From Nose to Tail“, also alle Teile eines Tieres zu verarbeiten, ist die Philosophie von Lukas Nagl, der seit vielen Jahren zu den besten Köch:innen des Landes gehört. Hier zählen Regionalität, Qualität und die Zusammenarbeit mit Bauern und Bäuerinnen sowie anderen Produzent:innen.
Frauen sind in der Spitzengastronomie immer noch eine kleine Minderheit, auch wenn ihre Zahl langsam steigt. In den Betrieben von Monika und Wolfgang Gröller, zu denen neben dem „Das Traunsee“ auch das Hotel „Post am See“ zählen, ist knapp die Hälfte des Teams weiblich, in der Küche ist es ein Drittel.
Hartes Pflaster
„Ich hatte schon das Gefühl, als Frau mehr leisten zu müssen als Männer“, sagt die Souschefin. Ihr sei es wichtig, durch Leistung zu überzeugen. Die Gastro sei ein hartes Pflaster. „Früher sind Pfannen durch die Küche geflogen“, erzählt Pastrnakova. „In den letzten Jahren wird mehr darauf geachtet, dass es den Mitarbeitern gut geht und der Beruf auch mit einer Familie vereinbar ist.“
In der Landwirtschaft helfen alle zusammen. So hält die Souschefin es auch in der Küche. Ihre Rolle ist es, alles zu organisieren und anzuleiten, vom Dienstplan über Bestellungen bis zur Lehrlingsausbildung. Am liebsten steht sie am Pass, wo die Gerichte von der Küche an den Service überreicht werden. Und sie ist sich auch nicht zu schade, einmal einen ganzen Vormittag im Keller Fische zu entschuppen. Disziplin wird in der Küche freilich großgeschrieben, aber auch Wertschätzung: „Jeder soll sich einbringen und weiterentwickeln können.“
Irgendwann möchte Darina Pastrnakova ein Gasthaus mit gutbürgerlicher Küche führen und würde damit erneut zu ihren Wurzeln zurückkehren. Bestimmt steht dann auch ihr Lieblingsgericht Böhmische Knödel auf der Karte.
Souschefin Darina Pastrnakova hat „Welt der Frauen“ ein Rezept für einen köstlichen Steinpilzstrudel zur Verfügung gestellt. Sie finden es unter diesem Link.
