Strudel kennt man eigentlich nur aus dem Backofen. Dieser köstliche Steinpilzstrudel wird allerdings gekocht – eine Gaumenfreude aus der Spitzengastronomie, kreiert von Souschefin Darina Pastrnakova.
Rezept für 4 Personen
Zutaten für die Steinpilzessenz:
400 g Steinpilzabschnitte oder getrocknete Steinpilze
1,5 l Gemüsebrühe oder Wasser
2 Karotten
1 kleiner Sellerie
3 Stangen Stangensellerie
2 Zwiebel, geschwärzt (Rindsuppenzwiebel)
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
10 Stück Kümmel, ganz
Salz, Sojasauce, geriebene Muskatnuss
Alle Zutaten kalt miteinander ansetzen und circa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Mit Salz und Sojasauce abschmecken.
Zutaten für das Liebstöckelöl:
150 g frischen Liebstöckel
100 g Tafelöl
Den frischen Liebstöckel und das Öl auf 70 Grad erhitzen und mixen. Durch ein feines Sieb seihen.
Zutaten für die Strudelfülle:
600 g frische geputzte Steinpilze
2 kleine Schalotten
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Frische Petersilie
Schale von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Kümmel, gemahlen
Für die Fülle die Steinpilze in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Petersilie fein hacken.
Danach die Steinpilze in wenig Olivenöl scharf anbraten, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit der Zitronenschale, Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Rosmarin und Petersilie abschmecken.
Teig:
400 g glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
60 g Öl
Alle Zutaten miteinander verkneten, 4 Kugeln formen und auf einem beölten Blech mit Folie abgedeckt 1 Stunde rasten lassen.
Danach den Strudel auf einem leicht bemehlten Strudeltuch dünn ausziehen, die Fülle auf 1/3 des Teiges verteilen, mit dem Tuch einrollen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels in 6 kleine Strudel abtrennen und in gesalzenem Wasser circa 7 Minuten köcheln lassen. Mit der Steinpilzessenz in einer Suppenschüssel servieren und mit Liebstöckelöl servieren. Mit roh gehobelten Steinpilzen dekorieren.
Darina Pastrnakova ist Souschefin im Hotel „Das Traunsee“, zu dem auch das Restaurant „Bootshaus“ gehört, und hat diesen köstlichen Steinpilzstrudel kreiert. Das Porträt der Souschefin finden Sie unter diesem Link.
