Ein bisserl Wien, ein Hauch Teheran. Wenn Parvin Razavi kocht, duftet es nach weiter Welt, und Essen wird zum grenzenlosen Vergnügen.
Mit einem kleinen Messer ritzt sie die Frucht rund um den Stielansatz ein, hebt den Deckel ab, schneidet die Schale entlang der sichtbaren Segmente ein und bricht mit beiden Händen die Frucht auseinander. So also öffnet man einen Granatapfel ohne „Blutvergießen“. Der Granatapfel ist eine symbolträchtige Frucht, er steht für Fruchtbarkeit, Reichtum und Gesundheit. Im Orient ist er omnipräsent, auch bei Parvin Razavi. Die Wiener Köchin mit persischen Wurzeln kocht ihren eigenen Stil, in dem sie Geschmäcker verschiedener Welten vereint. Blunzenravioli mit Zimt und Kardamom zum Beispiel. Das „Zusammenbringen“ ist ihr ein Anliegen, das von Düften und Aromen und auch das von Menschen. „Das ist das Schöne am Kochen. Es verbindet. Essen bringt uns zusammen an einen Tisch.“ Angewandte Soziologie – sie hat schließlich Sozialwissenschaften studiert.
Gemeinsam essen verbindet Menschen.
Das Kochen hat Razavi ganz ohne Studium erlernt, „ich hab’s mir einfach beigebracht“, erläutert die Mutter zweier Mädchen ihren intuitiven Zugang zum Handwerk. Begonnen hat es damit, dass sie Freundinnen zum Geburtstag bekochte. Der erste „Job“ war, das Catering für eine Fotoausstellung zu bestreiten. Sie begann einen Blog über schnelle gesunde Alltagsküche zu schreiben, über einen gut vernetzten Freundeskreis wurde das Hobby in kürzester Zeit zu einem Beruf, Fernsehauftritte und Kochvideos folgten. Dann war sie Küchenchefin im „Gschupftn Ferdl“, einem Stadtheurigen. Restaurantköchin und Familie, das ging schlecht zusammen, deshalb konzentriert sie sich jetzt auf Caterings und Private Cooking. Das Leben als „Flying Chef“ lässt sich auch mit Familie gut vereinbaren, die Mädchen sind acht und zwölf Jahre alt.
Wordrap
Ich bin … geprägt vom Orient, liebe es, Gäste zu haben und sie mit meinem Essen glücklich zu machen.
Kochen ist … Liebe.
Mein österreichisches Lieblingsgericht … ist Tafelspitz! Erst die Suppe und anschließend das feine Fleisch mit den klassischen Beilagen.
Mein persisches Lieblingsgericht … heißt „Khoresht-e Gheymeh“ – es ist ein persischer Schmoreintopf mit Lamm.
Die Wiener Köchin vereint Orient und Okzident auf dem Teller.
Als ihre Familie 1985 nach Wien emigrierte, war sie selbst erst acht Jahre alt. Aufgewachsen in Teheran und am Kaspischen Meer, haben die Düfte des Orients tiefe Prägungen bei ihr hinterlassen. Produkte wie Granatapfel, Safran, Berberitzen, Pistazien, Maulbeeren, die typisch für die orientalische Küche sind, kombiniert sie mit regionalen Lebensmitteln zu bunten Crossover-Gerichten. „Rezepte sind dazu da, geändert zu werden“, sagt sie und hat auch keine Scheu davor, den Schweinsbraten nach ihrem Geschmack zu adaptieren. Wenn es aber um ein persisches Gericht geht, holt sie sich lieber Rat bei ihrer Mutter. Die iranische Küche ist eine aufwendige mit vielen Schmorgerichten, die stundenlang kochen. „Das Land der geheimen Rezepte“, lacht sie, „viele werden nur mündlich weitergegeben.“ Kein leichtes Unterfangen, darüber ein Buch zu schreiben. Dennoch war es ihr ein Herzensanliegen, über die Kochkultur ihrer Geburtsstadt zu recherchieren. Im Februar ist ihr Teheran-Kochbuch erschienen.
Parvin Razavis Aufträge sind immer auch Auftritte und stark an ihre Person gebunden. „Die Gäste wollen nicht nur mein Essen, sie wollen auch mich haben“, weiß die passionierte Gastgeberin. Immer wieder wird sie auch von persischen Familien gebucht. Meist sind ganz klassische Gerichte gewünscht, was die Sache nicht einfacher macht. „Da bin ich am allernervösesten“, seufzt die quirlige Köchin, wissend, woran sie gemessen wird: Die Kochkunst einer persischen Köchin steht und fällt mit dem Reis.
Harissa-Huhn auf Rote-Rüben-Creme
4 Portionen
8 Hühneroberkeulen, ausgelöst
1 TL Harissa (nordafrikanisches Gewürzpulver)
1/2 TL Kurkuma
1 Zwiebel, fein gerieben
Saft von 1/2 Zitrone
4 kleine Rote Rüben (circa 300 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Kardamom
1 TL Zucker
200 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Erbsen
1/4 Salzzitrone, nur Schale
(oder abgeriebene Zitronenschale)
Minzeblättchen
Salz
Pfeffer
Öl
evtl. Minzöl
Aus Harissa, Kurkuma, Zwiebel, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, Fleisch darin wenden, mindestens 2–3 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.
Rote Rüben schälen, mit Gewürzen, Zucker und Rotwein in eine kleine Auflaufform geben. Ein Blatt Backpapier nass machen, ausdrücken, die Rüben damit abdecken und im Ofen bei 180 °C Heißluft circa 1,5 Stunden weich schmoren.
Erbsen in Salzwasser kochen. Salzzitrone (Rezept Seite 13) in feine Streifen schneiden. Hühnerfleisch in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten (circa 10 Minuten). Rüben aus der Form nehmen, grob zerkleinern, mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren, abschmecken.
Rübencreme auf den Teller streichen, Fleisch in Streifen schneiden und darauf platzieren. Mit Erbsen, Minze sowie Salzzitronen dekorieren. Eventuell mit Minzöl beträufeln.
Minzöl
100 ml Olivenöl für 1/2 Stunde kalt stellen. Blättchen von 1 Bund Minze fein hacken, mit Olivenöl im Hochleistungsblender 2 Minuten pürieren, durch ein Passiertuch gießen. In einem Fläschchen oder Spender kühl aufbewahren.
Von Parvin Razavi ist unter anderem erschienen:
Parvin Razavi:
Teheran.
Die Kultrezepte.
Christian Verlag,
30,90 Euro
Erschienen in „Welt der Frauen kocht“ Frühling 2018
„Welt der Frauen kocht“
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