Die Spitzenköchinnen Elisabeth Grabmer, Viktoria Fahringer, Parvin Razavi und Theresia Palmetzhofer teilen vier ihrer Lieblingsrezepte und laden zum Nachkochen ein.
Es ist erstaunlich: In den meisten Haushalten führen immer noch Frauen Küchenregie, in der Spitzengastronomie ist es jedoch genau umgekehrt. Unter den „100 Best Chefs“ Österreichs, die das Magazin Rolling Pin jedes Jahr kürt, waren 2023 gerade einmal fünf Frauen. Kaum anders sieht es beim Restaurantführer Gault Millau aus: In 41 Jahren wurden gerade einmal drei Frauen als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet – zuletzt Johanna Maier 1996. Doch seit ein paar Jahren rücken immer mehr Frauen ins Scheinwerferlicht: etwa die 25-jährige Tirolerin Viktoria Fahringer, die bereits zwei Hauben erkocht hat und in TV-Shows mitwirkt, oder Parvin Razavi aus Wien, Migrantin, Autodidaktin und Küchenchefin. Nicht zu vergessen Urgesteine wie Elisabeth Grabmer, die in Oberösterreich eine Jausenstation zum Drei-Hauben-Lokal „hochgekocht“ hat, oder Theresia Palmetzhofer, die in Niederösterreich Wirtshaus und Haubenküche verbindet. Was sie alle eint: ihre Liebe zum Beruf, ihr Kampf gegen Klischees und ihr Wunsch nach mehr Gleichberechtigung in der Kulinarikbranche. Mehr über die vier Gastronominnen aus der Spitzenküche ist in der Printausgabe zum Thema „Nahrung“ nachzulesen. Hier geht es zum Probeabo!
Briocheauflauf
Rezept von Elisabeth Grabmer
Zutaten
Für die Form:
20 g zerlassene Butter
25 g Semmelbrösel
Für den Auflauf:
4 säuerliche Äpfel
60 ml Weißwein
Saft und Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise Zimt, gemahlen
3 Gewürznelken
2 EL Zucker
20 g Rosinen
5 cl Rum
200 g Brioche (vom Vortag)
Für den Überguss:
150 g Obers (süße Sahne)
150 ml Milch
5 Eidotter
20 g Zucker
5 g Vanillezucker
Für die Baiserhaube:
5 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Zucker
Zum Anrichten:
Staubzucker (Puderzucker), zum Bestauben
Zubereitung
- Das Backrohr auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (28 cm × 22 cm) mit der zerlassenen Butter ausstreichen und mit den Bröseln bestreuen.
- Die Äpfel für den Auflauf schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in feine Scheiben schneiden. Weißwein, Zitronensaft, Zimt, Nelken und Zucker in eine Pfanne geben, die Apfelscheiben einlegen und darin weich dünsten. Zum Schluss mit dem Zitronenabrieb abschmecken.
- Die Rosinen waschen und in einem kleinen Topf mit dem Rum aufkochen. Dann über die gedünsteten Apfelscheiben geben und beides miteinander vermengen. Die Nelken entsorgen und die Mischung in einem Sieb abtropfen lassen.
- Alle Zutaten für den Überguss in einer Schüssel miteinander verrühren.
- Die Brioche in 1 cm dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte davon den Boden der Auflaufform auslegen. Die abgetropften Apfelspalten darauf verteilen und diese mit den restlichen Briochescheiben bedecken. Dann den Überguss gleichmäßig darübergießen. Ein tiefes Backblech oder eine Reine etwa 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Die Auflaufform hineinstellen und den Auflauf im Backrohr 25 Minuten backen.
- Für die Baiserhaube das Eiweiß mit Salz und Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Den Auflauf auf dem Backblech oder in der Reine aus dem Backrohr nehmen und die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Mit einem Silikonspatel die Baisermasse auf dem Auflauf verteilen und alles noch einmal für etwa 10 Minuten ins Backrohr geben. Herausnehmen, wenn eine ganz zarte Bräunung zu sehen ist.
- Anrichten: Den Auflauf mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.
Zauber-Palatschinken
Rezept von Viktoria Fahringer
Portionen: 2 Personen
Zutaten
100 g Zaubermehl
30 g Zucker
130 g Wasser
Öl für die Pfanne
Zubereitung
- Alle Zutaten glatt rühren.
- Eine Bratpfanne (Durchmesser circa 26 cm) erhitzen,
mit etwas Öl benetzen, erhitzen und den Teig eingießen. - Die Palatschinken von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Mit z. B. Marillenmarmelade füllen, einrollen und mit
Staubzucker bestreuen.
Baby-Zucchini auf Pistazienlabneh
Rezept von Parvin Razavi
Portionen: 4 Personen
Zutaten
8 Stück Baby-Zucchini
1 l Joghurt
3 EL Pistazienmus
200 g kernlose Trauben
2 Stängel Thymian
1 Zitrone
Olivenöl
Dukkah:
40 g Haselnüsse
30 g Sesam schwarz/weiß
3 g Koriandersamen
3 g Kreuzkümmel
2 g Paprikapulver
1 g Paprikapulver, geräuchert
1 g Pfeffer
1 Prise Cayenne
3 g Maldon-Salz
Zubereitung
- Die Nüsse in einer Pfanne rösten und mit den Gewürzen vermengen.
- Weintrauben in eine Ofenform geben und mit dem Thymian und etwas Maldon-Salz etwa 1 Stunde lang bei 140 °C backen.
- Dukkah mit den gebackenen Weintrauben (den ausgelaufenen Saft ebenfalls verwenden) vermengen und mit 3 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft abschmecken.
- Ein Sieb mit einem Tuch/Küchenrolle oder Ethamin auslegen und das Joghurt darin über Nacht abtropfen lassen.
- Labneh anschließend mit dem Pistazienmus und einer Prise Salz sowie Zeste einer halben Zitrone abschmecken.
- Zucchini in einer heißen Pfanne 1–2 Minuten anrösten, anschließend längs halbieren.
- Auf einem Teller etwas Labneh ausstreichen und pro Person 4 halbe Zucchini darauf auflegen und mit der Weintrauben-Dukkah belegen.
Kohlrabi-Ravioli
Rezept von Theresia Palmetzhofer
Portionen: 4 Personen
Zutaten
1 Stück Kohlrabi
200 g Ricotta (am besten von den Milchmäderl)
250 g Steinpilze
20 g Haselnüsse
Petersilie
Kapuzinerkresse
Butter
Rapsölmarinade:
50 ml Rapsöl (nicht filtriert)
1 TL Honig
25 ml Apfelessig
25 ml Wasser
Salz, Pfeffer
(Alle Zutaten so lange mixen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.)
Zubereitung
- Kohlrabi schälen. Mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Ricotta mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die Kohlrabischeiben mit der Rapsölmarinade marinieren. Ricotta einfüllen und zu Ravioli formen. Pro Portion 3–4 Stück. Haselnüsse grob hacken.
- Steinpilze in 1 cm große Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, etwas salzen und Butter hinzufügen. Steinpilze so lange anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
- Kohlrabi-Ravioli auf den Teller geben, die gebratenen Steinpilzwürfel auf dem Teller verteilen, mit etwas Marinade beträufeln und mit Haselnüssen und Petersilie bestreuen. Mit Kapuzinerkresse garnieren.
